Microbiologia

Pescado
El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuenteimportante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.
Fuentes de contaminación:
Infección inicial
Ambiente utensilios de manejo
Procesado
Ser humano

Infección inicial: depende de donde vive : temperatura profundidad
Sistema de pesca
Ambiente: temperaturas de las aguas contenido de sales agua costera
Utensilios y manejos: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado
Agallas e intestinos 1000 y 10000 millones de m.o por centímetro cuadrado
Procesado: Descarga de la pesca, bombas y transportadores
Evisceración
Acuicultura uso de agua con excretas humanas

Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos:

Bacterias : gramnegativas: Acinetobacter, Aeromonas (agua dulce), Alcalígenes, Flavobacterium, Moraxella*,Pseudomonas*,Serratia, Escherichia (agua dulce),Brevibacterium (agua dulce),Vibrio.
Gram positivas: Micrococcus sp ,Staphylococcus ,Bacillus,Clostridium (agua dulce) ,Lactobacillus (agua dulce) ,Corynebacterium


alteraciones
La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluyebranquias.
Crecimiento de microorganismos en el mucílago.
Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.
Rápida autólisis de tejido muscular.
Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.
Alteraciones:
Cambio de color, textura
Producción de limo
Producción de olores y sabores
Rancidez.
Sabores DiversosConservación:
Métodos de asepsia
Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos

Empleo de temperaturas bajas:
Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.
Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras quela penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.
Empleo del calor:
Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fuepasteurizado o esterilizado.
Ahumado

Empleo de radiaciones:
Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.
Conservadores: Cloruro de sodio (4 a 5%)
Ácido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de sodio y potasio
Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.
Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono
Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

Alteraciones en productosdiversos
Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado porbacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas








ETA
Son síndromes que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias tóxicas o microorganismos patógenos.

Que diferencia existe entre infección e...