Microbiologia

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Fernando Kleeberg Hidalgo

El HACCP y la ISO 22000:
Herramienta esencial para la inocuidad y
calidad de los alimentos

1. INTRODUCCIÓN
El conocimiento del manejo de los alimentos fue, es y será muy importante en el día a día del ser humano. Los alimentos son de origen animal, vegetal y mineral. En los dos primeros casos son defácil deterioro, lo que hace necesario que se tomen precauciones para que se consuman alimentos inocuos. En el tercer caso, la contaminación se da
por la presencia de materiales extraños mezclados con el producto original, que no permitiría su consumo.
En los inicios del hombre, la calidad de los alimentos se evaluaba
por los sentidos, como la vista, el tacto, el gusto, el olfato o por combinacionesde ellos; luego se medían algunas características y en función de ellas se evaluaba su calidad. En la actualidad existen sistemas
de calidad como el HACCP y la ISO 22000 que aseguran tanto la inocuidad como la calidad de los alimentos.

2. LOS ALIMENTOS
Para conocer acerca de la inocuidad y calidad de los alimentos debemos conocer algo más sobre estos. Una forma sencilla de aprender

Ingenieríaindustrial n.O 25, 2007, pp. 69-86

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qué componentes contienen es utilizando el diagrama causa-efecto, el
cual se ha adaptado al tema sustituyendo lo que es el peligro por el
alimento y las causas por los componentes. En el gráfico 1 se muestra
el diagrama causa-efecto de la composición química de unalimento.
Los porcentajes en el rango de los componentes se aproximan a los
más representativos de origen animal y vegetal.
Gráfico 1
Composición de los alimentos

Agua

(Tipo IV)
Agua libre
< 100%

(Tipo I)
Agua ligada

Hierro
Oligosacáridos

Almidones
Amilodextrinas
Glucógeno

25% - 80%

Alditoles
Glicerol
Sorbitol
Xilitol

Triglicéridos

Aminoácidos

Derivados
del glicerol

Péptidos

Ácidos grasosAlbúminas
Globulinas
Enzimas

(1 - 30%)
Proteínas

Compuestos
alifáticos
saturados o
insaturados

Yodo

Zinc

Monosacáridos

Calcio
Fósforo

Magnesio

Sacarosa
Maltosa
Isomaltosa

Hexoxas Pentosas
D-Glucosa
D-Fructosa
D-Galactosa

0 - 07%

Lipoproteínas
Glucoproteínas
Metaloproteínas
Nucleoproteínas
Fosfoproteínas

(1 - 5%)

Polisacáridos
(Tipo II - III)
Agua mesoligada

Proteínas
ConjugadasMinerales

Hidratos de carbono
(10 - 60%)

(60 - 90%)

Potasio

Cobre

Otros

Composición
del alimento

Fosfolípidos
Presentan moléculas
de ácido fosfórico
esterificado con colina
Etanolamina o inositol
unida al glicerol

(0 - 20%)
Lípidos

La composición de los alimentos depende de si son de origen animal o vegetal. En el caso de los de origen animal predominan las proteínas y las grasas y en los deorigen vegetal los carbohidratos. Esto
no quiere decir que no tengan cantidades variables de agua, grasas,
proteínas, minerales y carbohidratos.
Así también, si queremos saber cómo contrarrestar los problemas
de descomposición de los alimentos debemos conocer qué factores causan principalmente este efecto. En el gráfico 2 se muestran las causas
de la descomposición de los alimentos.

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Gráfico 2
Factores de descomposición de los alimentos
Crecimiento de
microorganismos

Acción enzimática

Bacterias

Aumento del
metabolismo

Termófilos
Anaerobias Aerobias
Levaduras

Mesófilos

Hongos

Fruto noresistente al daño
(células viejas)

Aumento de la
respiración

Psicrófilos
Descomposición
de un alimento

Aw

Oxidación

Concentración
H 2O

Degradación física y
desecación

pH

Reacciones
químicas

Como se puede ver, el propio metabolismo del alimento como su acción enzimática y las reacciones químicas son aceleradas por una acción externa de temperatura o humedad. Así también, el proceso de...