Microbiologia

UNIDAD No. 2 Alteración De Las Características De Los Alimentos |
 OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Los objetivos de una buena preparación son: 1. Conservar el valor nutritivo de los alimentos. 2. Mejorar la digestibilidad. 3. Desarrollar y aumentar el sabor, así como el atractivo del color original, la forma, textura del alimento. 4. Librar el alimento de organismos ysustancias dañinas. | |
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CONSERVACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo de cualquier alimento depende de su composición. Si la preparación no requiere cocción o remojo el valor nutritivo original puede conservarse bastante. Cuando la preparación necesita cocción puede suceder varios cambios de los cuales lo más importantes son: La destrucción de las vitaminas ypérdidas de minerales. El cambio también puede afectar el valor biológico de las proteínas al producir la reacción parda que puede destruir la utilidad de algunos aminoácidos. Esta reacción se presenta durante el calentamiento de una proteína con carbohidrato especialmente con unos de los monosacáridos. Las investigaciones revelan que las condiciones de preparación más adecuadas para retener elcolor, sabor, textura, tiende también a preservar el valor nutritivo.   | |
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MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD En algunos alimentos, los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión. La transformación del almidón en dextrina y azúcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos cambios. Cambios que seobservan como resultado del proceso de cocción son a menudo meras diferencias de formas. Ejemplo: La clara del huevo al someterse al calor en presencia de humedad, cambia de estado semilíquido a un gel. Esta alteración no se acompaña sobre un efecto marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo por bastante tiempo. La coccióndelos vegetales ablanda las celulosas y otras sustancias indigeribles y en algunos individuos puede mejorar la facilidad de digestión de éstos.   | |
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AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes azadas, o mezclar saborescomo en una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso de cocción debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequeña cantidad de agua hirviendo o en sus olla a presión. Si el propósito es producir una costra dorada, el métodoa usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobrecocción es probablemente más destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce pérdidas del sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las razones de la pérdida del sabor es el cambio de sustancias volátiles por compuestos desagradables, cosa que sucede con la familia del repollo. En éste y elcoliflor, la sobrecocción aumenta la producción del sulfito de hidrógeno y de ciertos compuestos orgánicos. Los efectos de la cocción sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan importantes como su influencia sobre el sabor. Así, la cocción puede conservar el color de algunos alimentos como la arveja y la remolacha o puede producir un nuevo color como en la carne asada, en lasgalletas o en las tortas. En cuanto a la forma, ésta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos del primer caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son las papas fritas, remolachas, tajadas y productos de panadería. La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como en productos de pastelería. Los cambios en la...