Microbiologia2








FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Preguntas de exposición

Curso: Microbiología de losAlimentos

Docente: Dra FARROMEQUE MEZA, Maria del Rosario

Ciclo: V

Alumno: VILLARREAL NAVARRO, Jason Jofre

Huacho – Perú


1.- ¿Cuáles son las fuentes de contaminación en un producto a base decereales?
HARINA
La humedad
El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores.
Se ha indicado que un grado de humedad de la harinainferior al 13 por cien inhibe el crecimiento de todos los microorganismos.
Según señalan otros autores, un porcentaje de humedad del 15 por cien permite el adecuado crecimiento de los mohos,mientras que los porcentajes superiores al 17 por cien permiten el crecimiento tanto de los mohos como de las bacterias
Por consiguiente, una ligera humectación de la harina blanca traerá consigo sualteración por mohos. Como consecuencia de la variabilidad de la carga microbiana de los distintos lotes de harina, resulta difícil predecir qué tipo de alteración tendrá lugar en una determinadapasta de harina.

Temperatura
La harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En el almacén pueden darse reacciones exotérmicasque aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto

La aireación
La limpieza


2.- ¿La presencia de micotoxina en harinas alteran o contamina en los que productos quese elaboran?

Sí, porque vía de exposición de las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc), perotambién se encuentran en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (patulina y ocratoxina A).




Micotoxinas
Hongo productor
Alimentos implicados...