Microbiologiacarne

Microbiología de la carne y sus
productos.

Dra. Keiko Shirai

La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y organos.

Composición
Agua

75 %

Proteínas: Conectivo         2.0
                Miofibrilar        11.5
                Sarcoplásmica   5.5

19

Grasa 

2.5

Carbohidratos: Glucógeno     0.1                        Glucosa           0.2
                         Acido láctico  0.9

1.2

Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos        0.35
Creatinina                                  0.55
Otros compuestos                     0.75

1.65

Inorgánicos:
Potasio                                      0.35
Fósforo                                      0.20
Otros                                         0.100.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw  0.99, pH 7.0-5.5



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

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La carne presenta un Aw alta que permite el
desarrollo de los microorganismos. 75% del
músculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el
desarrollo de microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
ácido láctico.

Fuentes de contaminación
1.- Infeccióninicial
2.- Ambiente
3.-  Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehículos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

Infección Inicial



Endógena
Se realiza durante el sacrificio,
desollado, desviscerado,
separación en medias canales,
cortes, desgrasado y
deshuesado. Los métodos
humanitarios de sacrificios
minimizan la contaminación
pero vanseguidos de la sangre
y desuello y cuarteado de las
reses haciendo incisiones que
ponen en contacto las primeras
fuentes de contaminación.

Ambiente
La superficie externa del animal
contiene gran número de
contaminantes que proceden del
suelo, charcos, paja y estiércol,
con microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne fresca.
La temperatura de los pastos
influye en laproporción de
microorganismos psicrotrofos, así
pues estos disminuyen en zonas
tropicales.

Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
en la carne



Bacterias

  
Gram negativas
     

Gram positivas  




Levaduras
Hongos

Trichosporonscottii

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en lasuperficie de la carne;
2) aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones







Cambio de color
 
Producción de limo
Producción de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Carne fresca






Lasalteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la aparición
en la superficie de mucosidad producidas por
bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y  peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otrassustancias de mal olor y consistencia viscosa
característica.
El pigmento es descompuesto debido al
oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos.

 Estas
–
–
–
–
–

alteraciones dependen de:

número y tipo de m.o.,
de la temperatura,
humedad relativa de la cámara,
características de la carne y
manejo.

 La

carne fresca se considera alterada
cuando el número de...