Microbiologo

Elaboración de Jerez

Resumen:
Se elaboró jerez durante dos meses, para evaluar las características físico-químicas en cada uno delos procesos de elaboración. Los métodos utilizados para la elaboración del jerez consistieron la obtención de una materia prima en caso uvas pasas, dado a que se encuentran deshidratas y contienen un alto nivel de azúcar lo que permite un mejor proceso defermentación, para inocular saccharomuyces cerevisiae, con lo que se observó atravez del tiempo la concentración inicial en el mosto y al final de este mismo por recuentos en cámara de Neubawer ; se tomó una muestra del vino para identificación azucares que fermentan o asimilan saccharomuyces cerevisiae y su capacidad de tolerancia al etanol. También se utilizó agar OGY y Rosa de Bengala paraevaluar morfológica de esta levadura, para luego observar contaminates en el jerez para ello se medios Zygosaccharomyces, Tenner-Vetsch modificado, carbonato cálcico-etanol WL adicionado de actidiona, con lo se realizó la clarificación del mosto haciendo trasiegos por medio de Toallas Scott como filtro.
Palabras Clave : Jerez, vinificación, Saccharomyces cerevisiae, fermentación, levadurassalvajesIntroduccion:
La elaboración del vino tiene orígenes muy primitivo con la recolección de frutas y uvas que en su almacenamiento se producía la fermentación del os azucares por parte de los microorganismos estos comienzos en el periodo que va del 6000 al 5000 a. C.
La bebida espirituosa conocida como jerez es un tipo de vino español, originario de la provincia de Cádiz, este es un productofermentado elaborado a base de uvas, podemos también decir que las primeras noticias del vino de Jerez nos ha proporciona en el siglo I a.C el geógrafo griego Estrabón, que atribuye al os fenicios el haber traído las vides a esta región, allá por el año 1100 A.C. Ya en la edad media, Francia, España e ítala se convirtieron en los grandes productores de vino dado a que este era uno de losproductos que se encontraba en la dieta diaria entre las comidas por ser una gran fuente de energía . (1)
En lo pasos claves que ay que tener encuentra en la elaboración del vino es la entrada de glucosa a las células para luego ser convertidas en Co2 , etanol y energía siendo por una levadura salvaje o una comercial, pero para que este proceso pueda suceder se tiene que romper la cascara la cualcontiene en su interior todos los azucares que al entrar en contacto con la levadura se produce el proceso de la fermentación pero aquí de tener una paso muy importante y es el cuidado al momento del estrujamiento dado a que si se hace con fuerza se puede romper otros contenidos en la uva( pepas o la misma cascara) produciendo compuestos no deseados en el vino.,Por lo que en la práctica lo que semuestra es paso a paso del desarrollo del jerez y los microorganismos implicados en cada uno de estos procesos.
Materiales y métodos
* Se utilizaron dos libras de uvas pasas empacadas.
* Estrujamiento y el inicio de la fermentación
Se colocaron las dos libras de uvas en un recipiente donde se hidrataron y se realizó el estrujamiento de estas con las manos, para luego llevarlas a unrecipiente de vidrio y luego tomar una muestra de la levaduras salvajes identificándolas por medio de una tinción de Gram y observando la concentración de estas mismas a las 48h de inicio de la fermentación 1.2 x10 7 cell / ml , adicionando metadisultito como inhibidor de microorganismos contaminante, después se inoculo saccharomuyces cerevisiae .
* Primer trasiego
Luego de 15 días se realizóel primer trasiego donde se retiró todos los sólidos en suspensión con toallas Scott y se realizaron después de esto tres recuento más en cámara de Nuebauer.
* Identificación bioquímica:
Se realizaron nueve bioquímicas con el fin de determinar las características de asimilación y fermentación de: Lactosa, Fructosa,Arabinosa, Xilosa, Manitol, Arbutina,Sacarosa, Glucosa, Maltosa,...