microbiologuia factores de crecimiento

Factores de crecimiento microbiano

CONCEPTOS IMPORTANTES
Factor limitante : factor que se
encuentra en menos cantidad y afecta el
crecimiento o lo detiene. Ej. Carne
congelada
FactoresSinérgicos : factores que al
encontrarse juntos son mas efectivos
que sus efectos si se sumaran uno con
otro . Tocoferoles (Vitamina E) - ácido
ascórbico (Vitamina C)

Factores Antagónicos : factoresque se
afectan uno al otro y disminuyen su
eficacia. Frijol - pescado

CONCEPTOS IMPORTANTES

La Aw mínima de una solución depende de la
saturación del soluto, ejemplo :
Cloruro de sodiosaturado 27%P/P : Aw= 0,74
Sacarosa saturada : 67% P/P , Aw= 0,82
La destrucción celular se produce porque en
un medio saturado , los líquidos salen de la
célula (osmosis) y esta llega a laplasmólisis

Una forma de control de los m.o. en los
alimentos es subir la concentración de soluto
y bajar la Aw Ej: carnes saladas.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN ELCRECIMIENTO MICROBIANO

1) Factoresintrínsecos (propios del alimento):
Actividad de agua,
Disponibilidad de nutrientes,
 pH,
Capacidad tampón
sustancias antimicrobianas
2) Factores de Proceso o Tratamiento
(Modifican lacomposición de la microflora)
 Físicos: Calentamiento , Irradiación
 Químicos: Adición de ácidos (cambio
pH), inoculación de m.o.(producción
de ácidos), agentes conservadores
 Extrínsecos: T.almacenamiento,
Humedad atmosférica, Gases de la
atmosfera
 Implícitos : interacciones de los 3
factores anteriores con otros m.o.del
alimento.

a, oxidación de lípidos; b, reacciones hidroliticas;c, oscurecimiento
no enzimático; d, isoterma del contenido de humedad: e, actividad
enzimatica f, crecimiento de hongos; g, crecimiento de
levaduras, y h, crecimiento de bacterias.

FACTORESINTRINSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de
agua disponible para el crecimiento microbiano

Aw 

Presión va por de agua del alimento P

Presión de vapor de agua pura
P0

Valores...