Microbiología De Los Alimentos

Páginas: 3 (688 palabras) Publicado: 5 de octubre de 2011
Capitulo 6:
-La capacidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinado por el ambiente alimentario en el que se almacena el alimento, que son los ambientesintrínseco y extrínseco.
Intrínseco: incluyen nutrientes, factores de crecimiento e inhibidores, actividad del agua, pH y potencial de oxidación-reducción. Los nutrientes necesarios para el crecimientomicrobiano se derivan del ambiente inmediato de una célula microbiana, son carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Todos los alimentos los contienen aunque la cantidad varia por eltipo de alimentos que es.
* Las bacterias son las que mas requieren, luego las levaduras y mohos. Los microorganismos que usan estas moléculas lo hacen produciendo enzimas extracelulares ehidrolizando las moléculas complejas en simples para su fácil transporte. Todos los microorganismos que están en comida, metabolizan la glucosa.
* Carbohidratos: Se agrupan según su naturaleza química:* Monosacáridos: Hexosa = glucosa, manosa, fructosa, galactosa.
* Disacáridos: Lactosa= (solo leche), sucrosa, maltosa
* Polisacáridos: Los mohos son los mas capaces de usarlos.
Almidón,glucógeno (tejidos animales), celulosa.
* Proteínas: proteínas y péptidos son polímeros de diferentes aminoácidos, contienen del 15 a 18% de nitrógeno. Las proteínas simples como la albumina(huevo), globulinas (leche), gluteinas (cereales), prolaminas (granos), albuminoides (músculos). Todos difieren en gran medidas en solubilidad que determina la capacidad de los m.o para utilizar unaproteína especifica. Entre más soluble en agua la proteína mas capacidad tiene el m.o de usarla.
* Lípidos: ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos, ceras, esteroles. Están en mayor cantidad en POA,nueces, semillas, coco y aceitunas. Algunos m.o producen lipasas extracelulares que pueden hidrolizar glicéridos a ácidos grasos y glicerol. Algunos m.o intestinales benéficos como las cepas de...
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