Microbiología De Los Alimentos

Microbiología de los alimentos: Los alimentos que consumimos diariamente se deterioran de distintas formas debido a las actividades metabólicas de bacterias, levaduras u mohos que se desarrollan en ellos, puesto que estos alimentos mayormente están compuestos por proteínas, hidratos de carbono y grasas que son substratos para dichos microrganismos.
Los microrganismos que contaminan los alimentosse clasifican en:
A) Saprófitos, que causan alteraciones químicas que los hacen inadecuados para el consumo humano.
B) Patógeno, que pueden dar origen a graves infecciones o intoxicaciones cuando se ingieren.
Preservación de los alimentos: La conservación de alimentos se realiza mediante un conjunto de procedimientos y recursos (los cuales se guían por tres principios, 1) Preservación oeliminación de la contaminación, 2) Inhibición del crecimiento y metabolismo y 3) Destrucción de los microrganismos) para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Los principales métodos usados para preservar los alimentos son:
A) Manipulación aséptica
PROCEDIMIENTO DE LA TÉCNICA ASÉPTICA
Higiene de manos
Limpieza y antisepsiamecánicas de las manos con un agente químico, tendiente a disminuir al máximo la transmisión de microorganismos y la posibilidad de contaminación de los productos.
Precauciones:
Desarrolle el hábito del lavado de manos frecuente durante la jornada laboral.
Cuente con una dotación adecuada de las instalaciones donde desempeña las tareas de limpieza y desinfección (disponibilidad de lavamanos,jabones antisépticos y toallas desechables).
Conserve las uñas cortas, sin esmalte, y la piel de las manos intactas.
Retire las joyas.
Separe las manos aseadas del cuerpo durante el lavado y después de él.
Evite, durante el lavado del antebrazo, devolverse a la muñeca cuando se frota en forma circular.
Evite sacudir las manos ..
B) Calor: El proceso de conservación de alimentos por calor es ahorael método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. La acción del calor a presión destruye, total o parcial las enzimas, los microrganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilizacióncuando la temperatura es superior a 100 ° C.
La ebullición mata las células vegetativas de los microrganismos perjudiciales, pero no todas las esporas.

C) Temperaturas bajas: El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos,las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microrganismos o toxinas, y estos microrganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

Refrigeración: se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca delpunto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microrganismos en los alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

Congelación: mantiene la temperatura de los alimentoshasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Según la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una...