Microbiología

Grupo de Investigación HIBRO , AGR-0170

Microbiologia predictiva
Profa. Rosa María García Gimeno
Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Córdoba

¿Qué es y como surgela microbiología predictiva?
¿Cómo se hacen los modelos?
¿Qué tipos hay?
¿Qué aplicaciones tiene
en los alimentos?

¿Qué es la microbiología predictiva ?

¿Qué es?

La microbiologíapredictiva comprende
el estudio de la respuesta de crecimiento,
crecimiento
o de inhibición,
de microorganismos que crecen en alimentos,
en función de factores que les afecten
(temperatura, pH,gases, etc.)
y a partir de estos datos
predecir lo que sucederá
durante el almacenamiento,
procesado, etc

¿Qué es?

Figura. Teoría de los salto de obstáculos

¿Qué es?

Factores intrínsecosFactores implícitos
•Nutrientes
•Velocidad de
•pH y capacidad tampón
crecimiento específico
•Potencial redox
•Sinergismo
•Actividad de agua
•Antagonismo
•Constituyentes antimicrobianos•Comensalismo
•Estructuras antimicrobianas
Factores de la elaboración o
tratamiento
Factores ambientales o extrínsecos •Cortado en rodajas
•Lavado
•Humedad relativa
•envasado
•Temperatura•Irradiación
•Atmósfera gaseosa
•Pasterización
•Otros

¿Cómo se hacen?

•DISEÑO
•ACUMULACION DE DATOS
•AJUSTE DE LA CURVA DE
CRECIMIENTO / INHIBICIÓN
•MODELO
•VALIDACIÓN
•PREDICCIÓN

¿Cómo sehacen?

Estrategia para Diseño experimental (Davies 1993):

• Definir objetivo experimental
• Enumerar todas las variables
y grado importancia
• Rango de fluctuación de
variables
• Seleccióndel medio o sustrato
• Características del inóculo
• Competencia con otros
microorganismos

7.4

pH

6.0
0
4.6
30

17

Temperatura

5

10

NaCl

¿Cómo se hacen?

log(ufc)/g2. Acumulación de datos

tiempo

¿Cómo se hacen?

2. Acumulación de datos
Recuento en placas

Métodos directos

! ‘ ! material, tiempo y de esfuerzo
Métodos indirectos

Métodos...