Microbiología

Definición de Alimento:
Según Código Alimentario Argentino:
• Toda sustancia o mezclas de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre le aportan a este los materiales y la energía necesaria para satisfacer las funciones metabólicas (o fisiológicas).
• Es toda sustancia o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o por costumbre o como coadyuvantes (sustanciaque se agregan al alimento para que este pueda ser elaborado, como la sal, aceite, hexano en la extracción de aceite, etc.) tengan o no valor nutritivo.
Según punto de vista legal:
• Alimento es todo aquello que ingerimos por vía oral que no sea medicamento (sea o no nutritivo).
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Seguridad alimentaria:
• Deben ser inocuos; es decir, ausencia total de agentes que pongan enriesgo la salud o la vida del consumidor. Esta es la condición numero 1 para q sea considerado alimento.
• ser nutritivos y;
• deben brindar placer.
Estas últimas dos pueden no darse, e igual se lo sigue considerando alimento.


Un alimento puede estar:
• Falsificado: consiste en modificar algo para que aparezca conforme a la realidad. (si se coloca una etiqueta a algo que noes lo que dice la misma). (cuando se vende un alimento por otro cambiando la etiqueta)
• Adulterado: consiste en corromper los alimentos, sustancias o bebidas destinadas al comercio alimentario mediante el empleo de aditivos u otros agentes no autorizados, susceptibles de causar daños a la salud de las personas. (Cambio un ingrediente de los que dice el CAA por otro, ej: azúcar porsacarina)
• Genuino: alimento que cumple con el reglamento del Código Alimentario Argentino.
• Alterado: puede darse por causas físicas, biológicas o químicas. El alimento sufre un cambio en sus características sensoriales, como ser sabor, olor, color. No produce ETA.
• Contaminado: contiene agentes que anulan su inocuidad, aún sin presentar cambios en sus características sensoriales.Produce ETA.

La diferencia entre alterado y contaminado, es que el alterado es causado por agentes naturales y el contaminado no. Por lo tanto, no siempre me daré cuenta si esta o no contaminado en el segundo caso, ya que puede no presentarse cambios organoléctricos.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):
• El agente causal está presente en el alimento y/o en el agua.
• Unbrote de ETA se da cuando dos o más personas se enferman por el mismo agente.
• Puede ser por:
➢ Infección: cuando se ingiere el microorganismo vivo. Éste se adosa al intestino y provoca la enfermedad (de 2 a 4 días de incubación).
➢ Intoxicación: cuando se ingiere la toxina preformada. Éste es generado en el alimento que luego se consume (la enfermedad se desarrolla después de 2 a4 horas).
➢ Toxiinfección: cuando se ingiere el microorganismo esporulado. Pasa a ser una célula vegetativa, genera la toxina y produce la enfermedad.



MICROORGANISMOS:
Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:
• Nutrientes.
• aw.
• pH.
• Temperatura (es el único que puedo modificar).
• Presencia o ausencia de oxígeno (potencial deoxidación Ex).
• Conservantes químicos.
Clasificación según nutrición:
• Autótrofos: aquellos que toman C y N2 de sustancias inorgánicas sencillas, como el CO2, NH3, etc.
• Heterótrofos aquellos que toman C y N2 de fuentes complejas, como azúcares (sacarosa, glucosa), polialcoholes, etc]
Según la fuente de energía, las bacterias pueden ser:
• Quimiorganótrofos: toman sus nutrientes defuentes orgánicas.
• Quimiolitótrofos: toman sus nutrientes de fuentes inorgánicas.

Los MO tb necesitan agua:
Clasificación según aw:
[pic] a la misma temperatura; 0 ≤ aw ≤ 1
Expresa el agua disponible para el microorganismo.
La presencia de azúcares o sales no permite la formación de microorganismos, ya que secuestran el agua libre.
• aw > 0.6: Osmófilos,...