microbiología

Nuevas Tecnologías
Atmósfera modificada
Altas presiones
Pulsos eléctricos
Cocción al vacío
Bioconservación
Ventajas de las Nuevas Tecnologías
Eliminación de aditivos.
Preservación de cualidades nutritivas y sensoriales.
Vida útil más prolongada.
Mayor efectividad contra microorganismos patógenos.
Menor consumo energético.
Análisis de Alimentos
Para qué vamos a efectuar un análisismicrobiológico en un alimento????
Que microorganismos vamos a buscar en un análisis microbiológico????
Que valor tienen los microorganismos
Microorganismos productores de alteración o putrefacción
Es muy variado, pueden ser mohos, levaduras o bacterias. Producen cambios en el olor, aspecto o sabor de los alimentos. Inciden en la calidad y vida de anaquel de los alimentos.
MicroorganismosPatógenos
Son los que producen enfermedades en el ser humano cuando consume alimentos contaminados. (Salmonella, Listeria, etc.)
PELIGRO: no cambian el aspecto de los alimentos (olor, color, sabor)
Microorganismos de Uso Industrial
Son todos aquellos microorganismos que nos ayudan en la elaboración de alimentos (cerveza, queso, vino, yogurt, kefir, col agria, etc.)
Microorganismos IndicadoresRevelan manejo no higiénico de los alimentos, con posible presencia de ciertos patógenos.
Se utilizan para determinar la calidad microbiológica de los alimentos y el agua
Su utilización es preferible por su bajo costo y menor tiempo en dar respuesta.
No son específicos para brotes de ETA.
Indicadores utilizados en el análisis de alimentos tenemos:
-Recuento total de bacterias
- Recuentode bacterias coliformes
- Recuento de Enterobacterias
- Recuento de Enterococos
- Recuento de hongos y levaduras
Dependiendo del tipo de alimento se debe solicitar:
Recuento aerobio o anaerobio (enlatados), Recuento mesófilo, termófilo o Psicrófilo (embutidos
Un recuento total elevado de bacterias nos indica:
- Materia prima contaminada
- Estado sanitario pocosatisfactorio
- Tiempo/Temperatura no adecuadas durante el proceso y/o almacenamiento
- Un alimento obtenido por proceso de fermentación

Recuento de Bacterias Coliformes
El grupo de bacterias Coliformes se utiliza para comprobar calidad sanitaria de los alimentos.
Se efectúan 3 tipos de análisis: Coliformes Totales, Coliformes Termoresistentes (o termotolerantes) y Escherichia coli.
ColiformesTotales
lo conforman bacilos Gram (-), en forma de bastoncillo, aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas y pueden encontrarse con suma facilidad en muestras ambientales.
conformado por los géneros: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia.
Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 35-37ºC/24-48 h.
Se desarrollan en presencia de sales biliaresu otros agentes tensoactivos, alto valor en alimentos procesados.
Coliformes Termoresistentes
coliformes propios del tracto intestinal del hombre y los vertebrados de sangre caliente.
Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 44.5ºC/24 horas
pueden haber coliformes ambientales, Se conocen también como Coliformes Fecales
Escherichia coli
indicador preferido de contaminación fecaldebido a su hábitat natural: parte baja del intestino de los animales vertebrados (incluido el hombre). Su presencia en alimentos indica:
- Contaminación post-calentamiento
- Falla en el saneamiento de fábricas
- Malas prácticas de higiene
- Contaminación cruzada
Recuento de Enterobacterias
bacilos Gram (-). Incluye 29 géneros de bacterias y más de 100 especies, conformado por 2grupos: fermentadores y NO fermentadores de lactosa.
fermentador de lactosa = COLIFORME.
NO fermentadores de lactosa: Salmonella, Shigella, Proteus, Providencia, Yersinia, Morganella, Hafnia, Erwinia, Edwarsiella.
Se utilizan para indicar la calidad de los alimentos procesados (pasteurizados, cocidos, alimentos infantiles, etc.). Niveles elevados indican falta de higiene en la elaboración y/o...