Microbios

Es la causada por la presencia de microbios, hongos y/o sus toxinas en los alimentos. Este es un tipo de contaminación muy frecuente tanto en hogares como en restaurantes. Normalmente es la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos y por lo tanto es el tipo de contaminación con la que debemos de tener mas cuidado.
El principal riesgo de este tipo de contaminación es larápida proliferación de los gérmenes, por encontrarse en medios nutritivos y con condiciones ambientales favorables para su desarrollo. En pocas horas pueden formarse colonias de millones de bacterias y no necesariamente son visibles.
La reproducción masiva y en algunos casos el desarrollo de toxinas nocivas para el hombre son las causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas porAlimentos (ETAs).
Este tipo de contaminación, se produce normalmente por falta de higiene de las personas que están en contacto con los alimentos y o por falta de higiene en los equipos utilizados en la preparación y manejo de los mismos.
Los factores que intervienen en el crecimiento microbiano son:
1.- Composición del alimento. Las bacterias, como seres vivos que son, necesitan alimentarse pararealizar las funciones orgánicas comunes de todos los seres vivos. Dependiendo del germen necesita un sustrato distinto para su adecuado crecimiento y reproducción.
2.- Humedad. El agua es un elemento básico para la vida y el desarrollo de la misma. Normalmente los gérmenes crecen mejor cuanto mayor es el grado de humedad, es por esto, por lo que debemos tener un especial cuidado en intentar manteneren nuestras cocinas un nivel de humedad relativo bajo, mediante una ventilación adecuada.
Debemos vigilar también que los útiles y mesas de trabajo se sequen adecuadamente impidiendo la proliferación bacteriana. Tras lavarnos las manos y por la misma causa debemos secárnoslas con trapos limpios .
3.- pH o Acidez. Se denomina Grado de Acidez. Influye en el desarrollo bacteriano, siendo a laneutralidad pH=7, el optimo para el desarrollo de microbios. Valores de acidez, por debajo de esta cifra o de alcalinidad por encima de ella, dificultan su crecimiento. Pero recordemos que la mayor parte de los alimentos se encuentran en grados de acidez de alto riesgo.
4.- Temperatura. Uno de los factores que más condiciona el desarrollo de la vida es la temperatura. La mayoría de los gérmenes sedesarrollan entre los 5º C y los 60º C, (Zona de Peligro), siendo la temperatura óptima de crecimiento los 37º C.
Existen diferentes tipos de bacterias algunas crecen entre los 10 y 15 ºC ( psicrófilas) a otras les gustan temperaturas mas calidas entre los 30 y 40ºC (mesófilas) y algunas pueden crecer a temperaturas superiores a los 60ºC ( termofilas ). Por lo tanto para la conservación adecuada delos alimentos desde el punto de vista de la temperatura, lo ideal será mantener los alimentos por debajo o bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100º C, las bacterias empiezan a morir, mientras que por debajo de los 0º C, no mueren pero el crecimiento queda prácticamente inhibido.
5.- Oxígeno. Hay microbios, que necesitan oxigeno, otros que no y otros quenos les importa si hay o no oxigeno, ellos siguen vivos. Aerobios, son aquellos que necesitan oxígeno para vivir.
Anaerobios, se desarrollan sin la presencia de oxígeno.
Anaerobios Facultativos, se desarrollan tanto con la presencia de oxígeno como sin ella.
6.- Tiempo. Los gérmenes necesitan, además de unas condiciones adecuadas, un tiempo para poder desarrollarse y multiplicarse.
Con buenascondiciones, en un periodo de 10 a 20 minutos, un germen se puede duplicar. Esto significa que si partimos de un alimento contaminado, en unas pocas horas podremos encontrar millones de gérmenes.
La correcta higiene de las personas, los alimentos y los equipos nos ayudará a evitar contaminaciones y enfermedades transmitidas por los alimentos.
1. obstante, muchas veces escuchamos que...