microcopia en la carne

PRÁCTICA N° 5
ESTRUCTURA DE LA CARNE
I. OBJETIVO.

Estudiar la estructura de la carne en forma macroscópica y microscópica.

II. FUNDAMENTO TEORICO
Un músculo esquelético está formado por células largas y estrechas (fibras), ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido conjuntivo (epimisio). Capas más finas de este mismo tejido (perimisio) separan grupos defibras para formar haces, al mismo tiempo que cada una de las fibras se encuentran, a su vez, separadas de las demás de un mismo haz por una envoltura más fina (endomisio).
La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema y está compuesta por tres capas: la ya descrita de tejido conjuntivo, una capa intermedia amorfa y la membrana plasmática. El interior de la fibra contienelas miofibrillas que conforman el aparato contráctil, ordenadas longitudinalmente, y rodeando a éstas, el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares (núcleo, mitocondrias, retículo sarcoplasmático). Según la relación miofibrillas/sarcoplasma, se diferencian dos tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en sarcoplasma, de contracción intensa y rápida y agotamiento rápido; ylas rojas, pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contracción lenta y sostenida y agotamiento lento. (Belitz, 1997).
Las miofibrillas (polinucleadas, con ribosomas, complejos de Golgi, mitocondrias y lisosomas) están sumergidas en el sarcoplasma, que es el fluido intracelular. El sarcoplasma contiene glucógeno, ATP, fosfocreatína y enzimas glucolíticas. Todo ello constituye elcombustible con que el músculo opera. Además, se encuentran muchas mitocondrias regularmente espaciadas, sobre todo en los músculos más activos. (Carballo, 1994).
Las miofibrillas tienen la propiedad de acortarse debido a transformaciones químicas reversibles y con ello hacen posible la contracción muscular. Están formadas por unidades estructurales enlazadas longitudinalmente y llamadas sarcómero loscuales están separados por los discos Z que están constituidos por la proteína alfa-actina; a ambos lados de los discos Z se encuentra la banda I que sólo posee filamentos finos. El centro de los sarcómeros está ocupado por la banda A y en el centro de esta banda A se halla la zona H donde se encuentran sólo filamentos gruesos, mientras que en el resto de la banda A se encuentran solapadosfilamentos finos y gruesos (Fig. 1.1); en el centro de la zona H se encuentra una línea oscura denominada M y donde se localiza la llamada proteína M (Fig. 1.2). (García, 2001).






III. METODOLOGIA

Estructura macroscópica:
Cortar una muestra de carne cruda de vaca de tal forma que quede una superficie plana. Para ello, se cortará primero en forma longitudinal, es decir a lo largo de lasfibras musculares. Luego, cortar transversalmente.
Mirar con ayuda de una lupa. Dibujar. Tratar de identificar:
Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne).
Tejidos conectivos: elastina (amarillo), colágeno (blanco).
Tejido adiposo (capós de grasa).
Hueso y cartílago.
Vasos sanguíneos y nervios.


Estructura microscópica:
Fibras musculares. Tomar una pequeña y delgada pieza decarne magra y colocarla sobre un portaobjetos. Con un par de agujas de histología disociar las fibras musculares, hasta que las mismas se vean completamente separadas. Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar, entonces con un cubreobjetos, oprimiendo suavemente sobre la preparación. Observar primero a pequeño aumento y luego a gran aumento a través del microscópio. Dibujar.Tejido conjuntivo y tejido adiposo. El tejido adiposo está formado por la capa de grasa del animal, y está formado por células en forma de glóbulos, con depósitos de lípidos que desitúan los núcleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo está constituido por dos tipos principales de fibras, las fibras blancas de colágeno y las amarillas de elastina, ambas están inmersas en una sustancia viscosa, a...