microencapsulacion

Revisión: Microencapsulación de Alimentos
Food Microencapsulation: A Review
Ricardo Adolfo Parra Huertas1
Resumen. La microencapsulación es definida como una
tecnología de empaquetamiento de materiales sólidos,
líquidos o gaseosos. Las microcápsulas selladas puede liberar
sus contenidos a velocidades controladas bajo condiciones
específicas, y pueden proteger el producto encapsulado de laluz
y el oxígeno. La microencapsulación consiste en micropartículas
conformadas por una membrana polimérica porosa contenedora
de una sustancia activa. El material o mezclas de materiales
a encapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de otro
material o sistema. Una microcápsula consiste de una membrana
semi-permeable, esférica, delgada y fuerte alrededor de un
centro solido/líquido. Losmateriales que se utilizan para el
encapsulamiento pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma
arábiga, alginato de calcio, ceras, almidón de trigo, maíz, arroz,
papa, nylon, ciclodextrina, maltodextrina, caseinato de sodio,
proteína de lactosuero o proteína de soya. Las aplicaciones
de la microencapsulación se dirigen a la industria, se da a la
industria textil, metalúrgica, química,alimenticia, cosméticos,
farmacéutica y medicina. Dentro de las técnicas utilizadas para
microencapsular se encuentran el secado por aspersión, secado
por enfriamiento, secado por congelamiento, coacervación
y extrusión. Las sustancias que se microencapsulan pueden
ser vitaminas, minerales, colorantes, prebióticos, probióticos,
sabores nutraceúticos, antioxidantes, olores, aceites, enzimas,bacterias, perfumes, drogas e incluso fertilizantes.

Abstract. Microencapsulation is defined as a technology of
packaging solids, liquids or gases. The microcapsules can
release their contents sealed at controlled rates under specific
conditions, and can protect the encapsulated product of light
and oxygen. Microencapsulation is formed by a micro-porous
polymeric membrane of an active substancecontainer. The
material or mixture of encapsulating materials can be coated
or entrapped within another material or system. A microcapsule
consist of a semi-permeable membrane, spherical, thin and
strong center around a solid / liquid. The materials used for
micro encapsulation can be gelatin, fats, oils, arabic gum,
calcium alginate, waxes, wheat starch, corn, rice, potato, nylon,cyclodextrin, maltodextrin, sodium caseinate, whey protein
or soy protein. Microencapsulation applications are aimed
at textile industry, metallurgical, chemical, food, cosmetics,
pharmaceuticals and medicine. Among the techniques used
for microencapsulation are spray drying, drying, chilling, freeze
drying, coacervation and extrusion. The substances that can
be microencapsulated are vitamins,minerals, dyes, prebiotics,
probiotics, flavors, nutraceuticals, antioxidants, odors, oils,
enzymes, bacteria, perfumes, drugs and even fertilizers.
Key words: Encapsulation techniques in food, encapsulation
theory.

Palabras clave: Técnicas de encapsulación en alimentos, teoría
de encapsulación.

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de
la importancia de lamicroencapsulación en alimentos,
explicar los agentes encapsulantes empleados como
polisacáridos dentro los cuales se destacan almidón,
maltodextrina, jarabe de maíz, goma arábiga, agar,
fibras y carbometilcelulosa; lípidos como ácido esteárico,
mono y diglicéridos y lecitinas y proteínas como la
gelatina, caseína, lactosuero, soya, trigo; y detallar
los principales métodos empleados para encapsular:liposomas, coacervación, co-cristalización, secado por
aspersión, extrusión, emulsión, aspersión por enfriamiento
o congelamiento e inclusión de complejos.
La encapsulación se puede definir como una técnica
por la cual gotas líquidas, partículas sólidas o
gaseosas, son cubiertas con una película polimérica

porosa conteniendo una sustancia activa (Araneda y
Valenzuela, 2009), esta membrana,...