Microflora de productos curados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA PESQUERA


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MICROBIOLOGIA DE PRODCUTOS PESQUEROS .
TRABAJO ENCARGADO:

MICROFLORA DE PRODUCTOS CURADOS:
PESCADO SALADO Y SECO SALADO

INTEGRANTES :
DIAZ VICENTE JULIO JOSUE
GARCIAVENTURA JONATHAN MARCELO CASTILLO CROSBEER






DOCENTE :
DRA. MARÍA JIMÉNEZ FORERO

PIURA – PERÚ
2011

INTRODUCCION

El salado del pescado es una tecnología que ha perdurado en el tiempo, tal vez por la facilidad para su elaboración y su bajo costo, sin requerimientos de equipos sofisticados para el proceso y la conservación. Otros factores que colaboran para elloson su alto contenido proteico y un atractivo y tradicional sabor.

El pescado se sala para poder ser preservado para consumo futuro. El objetivo es el poder eliminar humedad rápidamente permitiendo al mismo tiempo la penetración uniforme de la sal en la carne del pescado. Este proceso ocurre por medio de ósmosis. La preservación se logra al reducir el contenido de humedad y se aumenta debido ala alta concentración de sal en la carne, la cuál evita el crecimiento de bacteria.
En general el proceso se realiza en pila seca permitiéndose el escurrido de los líquidos, y posteriormente, cuando el proceso de salado finaliza, se cepilla la sal y se lava el pescado con una salmuera al 15%, para luego ser secado.

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor partedel agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de ciertotiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

OBJETIVOS

* Aprender los métodos del salado del pescado.
* Conocer el proceso que se realiza en forma práctica para obtener productos salados.
* Aprender acerca de las ventajas del salado del pescado.

MICROFLORA DEPESCADO CURADO

MICROFLORA DE PESCADO SALADO

Pescado salado: son productos hidrobiológicos a los cuales se les añade sal y elimina agua.
Se basa en la eliminación parcial del agua y penetración de sal o cloruro de sodio (NaCl) dentro del músculo.

MICROFLORA DE PESCADO SECO SALADO
Pescado seco salado: es el pescado salado que ha sido deshidratado naturalmente o artificialmente.

*Ventajas:
-Bajos costos
-Proceso sencillo
-Fácil de conseguir los insumos (sal)
-Fácil transporte
-Reducción de volumen
-Fácil almacenamiento en condiciones adecuadas
-Mayor tiempo de conservación

* Desventajas:
-Autooxidación por la instauración de los ácidos grasos, ya que la sal no evita la oxidación.

MÉTODOS DE SALADO DE PESCADO

a) Pila seca
Consiste en formar una pilaformada por una capa de sal y pescado, en la parte última la piel debe ir hacia arriba para evitar la oxidación.
No utiliza recipientes y si los utilizan estos deben tener en la parte inferior poros o huecos para escurrir.

b) Pila húmeda
Es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se formaal disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado.
El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.
Es requerido para pescados grasos.

c) Salado en salmuera
Se usa para salados ligeros o como una etapa intermedia para otros procesos como el ahumado.
En éste, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es...