Microflora En Pescados Ahumados

MICROFLORA EN PESCADOS AHUMADOS
INDICE

I.- INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………………….3
II.- FUNDAMENTO TEORICO………………………………………………………………………………………………..……4
* CONCEPTO DE AHUMADO…………………………………………………………………………………………..4
* HISTORIA…………………………………………………………………………………………………………….……….4
* TIPOS DE AHUMADO……………………………………………………………………………………………………5
* LA MATERIA PRIMA PARA EL AHUMADODE PESCADO…………………………………………..…..6
* ETAPAS TECNOLÓGICAS PARA AHUMADO DE PRODUCTOS PESQUEROS……………….……7
* MATERIAL COMBUSTIBLE…………………………………………………………………………………………….9
* COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA MADERA……………………………………………………………..……..9
* OTROS COMPONENTES……………………………………………………………………………………….…….10
* DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LA MADERA…………………………………………………………….11
* EL HUMO: COMPOSICIÓN YPROPIEDADES………………………………………..………………………12
* PROPIEDADES DEL HUMO………………………………………………………………………………………….14
* ALTERACIONES MAS COMUNES……………………………………………………………………………….15
III.- CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR………………………………………………………………………………………………………………….………..16
IV. MICROFLORA EN PRODUCTOS PESQUEROS……………………………………………………………..……….17
* MICROFLORA EN AHUMADO ENFRÍO…………………………………………………………………..…..17
* MICROFLORA EN AHUMADO EN CALIENTE…………………………………………………….………….21



I. INTRODUCCIÓN:
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los quepasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gustode los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en frío.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

* CONCEPTO DEL AHUMADO:
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadasmaderas dulces, ricas en esteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.)o frío, sin que seeleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).

* HISTORIA
No se puede decir mucho sobre lahistoria del ahumado.
Se sabe que se practica desde la prehistoria, fue descubierto por el hombre de Cromañón hace más de 15.000 años.

Se dieron cuenta que los alimentos que estaban ahumados, duraban en mejores condiciones y durante más tiempo que los que no lo estaban.
Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable ymejoraba su conservación.
El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado se han ido perfeccionando a lo largo de los siglos, así como descubriendo a qué se debe la conservación por este método.

* TIPOS DE AHUMADO.
Ahumado en frío.
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica,...