Microminerales

Hierro
Este micromineral u oligoelemento, interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del organismo.
Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento
de la cadena respiratoria
Las reservas de este mineral seencuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea.
Clasificación del hierro
* El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas).
* El no hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos secos, las vísceras y la yema delhuevo.
Absorción del hierro
La absorción del hierro ocurre en el duodeno y yeyuno superior del sistema gastrointestinal. En el estómago, si bien no se produce la absorción de este elemento, el mismo contribuye a dicho proceso, a través de la secreción de ácido clorhídrico y enzimas, que ayudan no solo a liberar al hierro de la matriz alimentaria sino también a solubilizarlo, ya que el ácidoclorhídrico favorece la reducción de este catión a la forma ferrosa
Favorecen la absorción:
* Vitamina C (ácido ascórbico): mejora la absorción del hierro no hémico ya que convierte el hierro férrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es más soluble y puede atravesar la mucosa intestinal.
* Otros ácidos orgánicos: ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico también benefician la absorciónde hierro no hémico.
* Proteínas de la carne: además de proveer hierro hémico (altamente absorbible) favorecen la absorción de hierro no hémico promoviendo la solubilidad del hierro ferroso.
* Vitamina A: mantiene al hierro soluble y disponible para que pueda ser absorbido ya que compite con otras sustancias, polifenoles y fitatos, que unen hierro y lo hacen poco absorbible. Lacombinación de vitamina A con hierro se usa para mejorar la anemia ferropénica (por deficiencia de hierro).
Reducen la absorción:
* Ácido fítico (fitatos): se encuentra en arroz, legumbres y granos enteros. Si bien las legumbres y los cereales tienen alto contenido de hierro no hémico, no se los considera una buena fuente de hierro ya que también son ricos en fitatos, los que inhiben la absorción delhierro no hémico. Pequeñas cantidades de ácido fítico (5 a 10 mg) pueden disminuir la absorción del hierro no hémico en un 50 %. La industria alimenticia ha disminuído el contenido de fitatos utilizando enzimas, como las fitasas, capaces de degradar el ácido fitico y así aumentar el uso del mismo.
* Taninos: se encuentran en algunas frutas, vegetales, café, té (negro, verde) vinos, chocolate,frutos secos y especias (orégano). Pueden inhibir la absorción ya que se combinan con el hierro formando un compuesto insoluble.
* Proteínas vegetales: las proteínas de la soja (tofu) tiene un efecto inhibitorio en la absorción del hierro no hémico que no depende del contenido de fitatos.
* Calcio: cuando el calcio se consume junto al hierro en una comida, el calcio disminuye laabsorción de hierro hémico como el no hémico. El calcio tiene un efecto inhibitorio que depende de sus dosis.
Metabolismo celular del hierro
La captación celular del hierro se efectúa mediante un receptor de transferrina (RTF). El receptor de transferrina es una glicoproteína con un peso molecular de 180 kDa, que está constituido por dos subunidades iguales de 95 kDa, cada una de las cuales posee 760aminoácidos y están unidas por dos puentes disulfuro (133,134).
Cada subunidad tiene la capacidad de unir una molécula de transferrina. La afinidad del RTF es sustancialmente mayor para la transferrina diférrica que para la apotransferrina, siendo sus constantes de disociación (Kd) de 1,1x10-8 M y 4,6x10-6 M respectivamente. Sin embargo, la concentración plasmática de transferrina es del orden...