microoorganismo

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL CAFETERIA

Recepción de productos PCC Biologicos, Fisicos

Almacenamiento PCC Biologicos

PreparaciónPCC No cocción Cocción PCC Biologicos

Enfriamiento

Almacenamiento

PCC Exhibición Recalentamiento

Exhibición PCCBiologicos




Lo primero que debemos plantearnos es averiguar cuáles son las etapas o fases por las que atraviesan los alimentos en nuestro establecimiento.
De manera esquemática, enuna comedor suelen ser las siguientes:

2- Decidir en qué etapas vamos a aplicar las acciones del autocontrol, es decir, determinar los PCC:
Como norma general, en los establecimientos convienecomo mínimo establecer como PCC las etapas de recepción, almacenamiento y cocinado, aunque ésto va en función del tipo de establecimiento. No obstante, con independencia de lo anterior.
Etapa dealmacenamiento en frío, tanto de las materias primas como de las comidas ya preparadas.
3- Determinar qué tipo de controles vamos a llevar a cabo:
Etapa de almacenamiento frigorífico vamos a aplicar lossiguientes controles:
- controlar la temperatura de las cámaras y equipos frigoríficos.
- controlar la temperatura en el interior de los alimentos.
- controlar las condiciones de la estiba o manerade almacenarlos alimentos.
- controlar las condiciones de higiene de la cámara y estanterías.
- controlar el etiquetado de los productos almacenados (fechas de consumo preferente y fechas decaducidad).
Una vez que hemos decidido qué controles vamos a realizar, hemos de plantearnos la manera de llevarlos a cabo.
Para controlar la temperatura de los alimentos hemos de proveernos de un termómetroprovisto de sonda metálica alargada: será un control de tipo físico.
Para el resto de controles normalmente la manera de realizarlos será a través de su observación (mirando): serán controles...