Microorgaismos

seccIón 1: materIal De referencIa

¿Cuál es el problema? Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiadade los alimentos.

Información adicional Enfermedades de transmisión alimentaria:      son un problema tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo; suponen un lastre para los sistemas de atención de la salud; afectan gravemente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos; crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición; y perjudican la economía y eldesarrollo de los países y el comercio internacional.

Consideraciones y sugerencias para el instructor Para simplificar el lenguaje, utilice los términos “gérmenes” para los microorganismos y “sustancias tóxicas” para las sustancias químicas tóxicas.

¿Qué son los microorganismos? Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes demicroorganismos: buenos, malos y peligrosos. Los microorganismos buenos son útiles:  están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino); se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y ayudan a digerir los alimentos en el intestino.

Información adicional Los microorganismos son tan pequeños queharía falta 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler. Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos. El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es elmoho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas. Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:    Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli; Parásitos - Giardia, Trichinella; y Virus – Hepatitis A, Norovirus.

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Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar enfermedades a laspersonas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos. Consideraciones y sugerencias para el instructor   

Familiarícese con los microorganismos peligrosos de su región. Puede serconveniente cambiar el ejemplo con el que se evidencia el tamaño relativo de un microorganismo. Por ejemplo, 10.000 bacterias colocadas una al lado de la otra ocuparían un centímetro cúbico de espacio. Proporcionar fotos o ejemplos reales de frutas mohosas puede resultar interesante, pero debe subrayarse que las bacterias peligrosas no siempre hacen que los alimentos huelan o sepan mal o tengan un malaspecto.

MaNUal sObRe las CINCO Claves paRa la INOCUIDaD De lOs alIMeNTOs



¿Dónde viven los microorganismos? Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:      las heces; la tierra y el agua; las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos; los animales domésticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos); y laspersonas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel).

Información adicional Las heces de personas y animales contienen microorganismos que provocan enfermedades. Una sola cucharilla de tierra contiene más de mil millones de microorganismos. Todos los seres vivos tienen microorganismos asociados a ellos. Los animales portan microorganismos en sus patas, boca y piel. En cada centímetro...