Microorganimos importantes en microbiologia de los alimentos

 “Microorganismos importantes en microbiología de los alimentos”

En este capítulo se presenta brevemente la identificación y clasificación de los mohos de los alimentos, además contiene breve revisión de la clasificación de las levaduras.

Mohos:
Los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmentetodo alimento enmohecido o florecido, se considera no apto para el consumo. Algunos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Como por ejemplo, algunos tipos de quesos son madurados por mohos (queso azul, el de Brie, el de Gammelost, entre otros).
Caracteres generales de los mohos
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentososmulticelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos suele reconocerse fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color humo. Son típicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color aparte o a todo el crecimiento. El talo o cuerpo vegetativo, que es típico de las talofitas carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas.
Caracteres morfológicos
La morfología de los mohos, es decir, su forma y su estructura, conceptuadas mediante sus observaciones macroscópicas y microscópicas, se utilizan para identificarlos y clasificarlos.
El talo de los mohos está formado por una masa defilamentos ramificados y entrelazados llamados hifas. Las hifas pueden ser sumergidas, o las que crecen dentro del alimento, y también hifas que crecen en la atmósfera existente por encima del alimento. Las hifas también se pueden clasificar en vegetativas, o hifas que crecen y son encargadas principalmente en la nutrición y en producir los órganos reproductores. En la mayoría de los mohos lashifas fértiles son aéreas, aunque en algunos pueden ser sumergidas. En algunos casos, las hifas de algunos mohos son completas y lisas, mientras que las de otros son típicamente delgadas y desordenadas.
La observación macroscópica de las hifas de los mohos pone de manifiesto caracteres que son de utilidad para identificar los géneros. Los mohos se dividen en dos grupos: septados y no septadoscenocíticos. Los septados son provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas en celdas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están claramente formadas por cilindros desprovistos de tabiques transversales. Las hifas de la mayoría de los mohos son transparentes, aunque algunos son de color oscuro o bien tienen un color oscuro o color de humo. Cuando se observan en el microscopio, las hifaspueden ser transparentes y estar desprovistas de color, aunque pueden tenerlo cuando se observan a simple vista grandes acúmulos de las mismas.
Órganos o estructuras reproductores
Los mohos son capaces de crecer a partir de un trozo de micelio trasplantado. Se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos también pueden producir esporas sexuales, estos son llamadosperfectos.
Esporas asexuales
Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, las cuales son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho en aquellos lugares en los que se encuentran en condiciones favorables. Los tres tipos principales de esporas asexuales son:
1. Conidios
2. Artrosporas
3.Esporangiosporas

Conidios: Se separan o crecen, en determinadas hifas fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las esporangiosporas.


Artrosporas: Se forman por la fragmentación de una hifa, de forma que las células de las hifas se transforman en artrosporas.



Esporangiosporas: Se...