Microorganimos Patogenos Grastoinrestinales

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División de biotecnología

MICROBIOLOGIA APLICADA

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL TRACTO INTESTINAL.

OBJETIVO
Aislaremos muestras de alimentos para identificar posibles enfermedades existentes en estos alimentos, así mismo determinar cuales alimentos están contaminados y cuales pueden causar enfermedades a nivel intestinal.

INTRODUCCIÓN.Durante la preparación de alimentos es de suma importancia el mantener las condiciones higiénicas del local así como del personal y utensilios involucrados durante dicha elaboración. Por ello el análisis microbiológico en una entidad encargada de la preparación de alimentos involucra desde la recepción de la materia prima, calidad del agua, eficacia de saneamiento de utensilios e higiene en elpersonal involucrado.

Esto se justifica ya que la calidad de la materia prima con la que se elaboran los alimentos, influye en la carga microbiana presente en un alimento que, aunado con las condiciones de humedad, pH, actividad acuosa, aislamiento y temperatura en la que se conservan se pueden dar las condiciones para el aumento exponencial de la carga microbiana en muy poco tiempo. Cabe señalar elintervalo de temperaturas comprendido entre 20 y 50 ªC se conoce como temperatura crítica pues es idónea para la reproducción de los microorganismos en muy poco tiempo. Con respecto al pH en general influye en el tipo de microorganismos presentes ya que a pH àcidos en general se promueve el crecimiento de hongos y levaduras, viéndose mas acentuado si se tiene una actividad acuosa inferior a 0.9.El lugar donde se almacenan y preparan los alimentos debe en general mantenerse libre de corrientes de aire para evitar la contaminación por éste, y por último la higiene de los preparadores de los alimentos incluyendo el uso de cofia, cubrebocas y guantes, así como el uso de utensilios perfectamente sanitizados, cierra el círculo de las buenas prácticas de higiene y seguridad en la preparaciónde los alimentos. Los alimentos al ser vehículos de transmisión de enfermedades de origen intestinal, comúnmente llamadas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA`s) dependiendo del mecanismo por el cual se produce la enfermedad se clasifican en tres grandes rubros:

Infección Alimentaria.- la generación de los síntomas son debido a la proliferación de los microorganismos en el tractointestinal, principalmente en el intestino grueso.
Intoxicación alimentaria.- las alteraciones en el equilibrio hidroelectrolìtico a nivel intestinal lo producen venenos metabólicos llamados enterotoxinas.

Toxiinfección.- las alteraciones son producidas por la proliferación microbiana así como por la secreción de las enterotoxìnas.

Las etapas involucradas para el aislamiento e identificaciónde microorganismos causantes de una ETA se dividen en:
Preenriquecimiento.- se utilizan medios no selectivos y poco nutritivos como leche descremada, agua peptonada entre otros con el fin de aumentar la viabilidad de los microorganismos presentes en la muestra. Esta etapa aplica para alimentos muy procesados.

Enriquecimiento.- usando medios de cultivo selectivos se promueve el crecimiento delgrupo microbiano de interés y se inhibe la flora acompañante, estos dependen del microorganismo que se desea aislar. Esta etapa aplica para alimentos poco procesados y como segunda etapa en alimentos muy procesados.

Aislamiento.- por medio del uso de medios de cultivo selectivos y diferenciales, mediante la técnica de varilla acodada o de estría cruzada se aíslan e identifican losmicroorganismos a partir del medio de enriquecimiento.

Pruebas Bioquímicas.- por medio del uso de medios diferenciales se usan para evaluar la producción de metabolitos o formas de crecimiento

Pruebas serológicas.- Mediante la reacción antígeno anticuerpo se pone de evidencia ya sea al microorganismo o a los anticuerpos generados en el paciente.

Los principales patógenos del tracto intestinal son:...