microorganismos alterantes de los organismos

MICROORGANISMOS ALTERANTES EN LOS ALIMENTOS

Desde la perspectiva de los microorganismos, los alimentos pueden considerarse como ecosistemas fértiles, en los cuales ciertos microorganismos compiten por los nutrientes.
Es importante el estudio tanto macroscópico como microscópico de la presencia benigna y maligna de los microorganismos en los alimentos, pero en esta ocasión citaremos a losmicroorganismos más comunes que alteran los alimentos, así como los factores que influyen para que estos se desarrollen fácilmente en x medio.
Entonces, debemos saber que algunas de las condiciones naturalmente presente en los alimentos, como la humedad, la acidez, los nutrientes, la temperatura ya la atmosfera de almacenamiento influye para que diferentes especies de bacterias se desarrollen fácilo difícilmente en los alimentos.
Los productos alimenticios varían extraordinariamente en cuanto a la calidad de agua, puesto que hay muchos que representarían un terreno árido para estos. Algunos alimentos ricos en azúcar, como las mermeladas y jaleas son también ricas en humedad, pero la mayor parte del agua que contienen esta interactuando con el azúcar y deja de estar disponible para losmicroorganismos.
Por otro lado, tomando como referencia las Bacteria a nivel industrial, encontramos que son manipuladas muy cuidadosamente para el uso en la conservación de los alimentos. La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica. Esta fermentación suele serllevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso de pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables. Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y productos alcohólicos.
Un ejemplo de bacterias fermentadoras son las bacterias acido-lácticas (BAL o LAB por sussiglas en inglés) han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energético de suproducción.
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BALHomofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero no de la glucosa.Ellos también fermentan las pentosas para producir ácido láctico y acético.

Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los géneros Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Weissella (Lyhs, 2002; Leisner y col., 2000; Stiles y Holzapfel, 1997; Axelsson, 1993).
Dentro del grupo de las bacteriasácido-lácticas homofermentativas encontramos algunas especies de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de las heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L. mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a).
El género Lactobacillus ha sido usado históricamente de forma...