Microorganismos Contaminantes En Carnicos

-MICROORGANISMOS CONTAMINANTES EN CARNICOS Y PRODUCTOS CARNICOS

* Alteración microbiana
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).
Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar por infección del animal vivo (endógena) o porcontaminación postmorten (exógena).En el ser humano pueden causar algunas enfermedades como son:

Antrax Bacillusanthracis por contacto con pieles y pelo.Tuberculosis bovina Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda.Brucelosis BrucellaspAftosa Virus.Triquinosis Trichinellaspiralis al comer carne de cerdo sin la adecuada cocción.

* Luego del sacrificio la carne conserva lascaracterísticas microbianas generales previas al sacrificio. La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético prácticamente libre de ellos. Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal. La contaminación también puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. sedistribuyen vía sistema circulatorio. Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como los utensilios empleados. Los ratios de enfriamiento afectan la proporción de m.o., especialmente mesófilos y sicrófilos, los cuales a su vez dependen del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.
* Contaminantes comunes en la canal: BastonesGram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonasspp, Moraxellaspp, Flavobacterium spp, Acinetobacter spp, etc. También puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, etc.En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida, Rhodotorula, Torulopsis, Rhizopus, Monillia.A menudo levaduras no esporuladas.

* Importancia funcional: Se distinguen cuatro grupos de microorganismos: Patógenos: Pueden ser patógenos para el hombre, para los animales y para ambos. Lasenfermedades producidas por el último grupo se laman zoonosis. Indeseables causantes de alteraciones: No tienen propiedades patógenas, pero amenazan con su metabolismo la capacidad de conservación. Pueden originar defectos de fabricación.

* Importancia funcional:Tolerables: No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposición. Desarrollan escasa actividad metabólica o no puedenmultiplicarse en las condiciones internas y externas de la carne o producto cárnico. Beneficiosos: Influyen ventajosamente en las MP o producto terminado contribuyendo a mejorar o asegurar su calidad.

* Alteraciones:Las señales más comunes de deterioro son:Olor anormal. Debido a bacterias aerobias localizadas en la superficie de la carne. Aparición de mohos en la superficie de la carne, conaspecto inicial de manchas. Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos. Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular. Cambio de color. Producción de limo. Producción de olores y sabores desagradables. Rancidez.

* Patógenos presentes en carne: Riesgo humano Bacillus anthracis(Carbunco): Aerobio, gran positivo y esporulado. Zoonosisbacteriana grave por contacto con animales infectados o polvo contaminado. Se puede dar por consumo de carne o preparados con calentamiento insuficiente. Es mortal. De declaración obligatoria.Mycobacterium bovis (Tuberculosis bovina):Por consumo de leche cruda o insuficientemente calentada, también por carne y órganos de animales tuberculosos aunque muy poco probable.

* Patógenos presentes en...