Microorganismos Del Huevo

ALTERACIONES Y METODOS DE
CONSERVACION DE LOS HUEVOS

Dra. WENDY PIURA
Jefe Agroindustria y Control de
Calidad

Alteraciones por Microorganismos

La contaminación del interior del huevo por microrganismos es bastante frecuente, ya que,
contrariamente a lo que se cree, los microorganismos penetran en el por los poros de la
cascara. La practica de lavado de los huevos, que se hace en muchasgranjas avícolas,
aceleran este proceso ,ya que elimina la cutícula protectora que cierra los poros.
Inicialmente , los procesos alternativos ocasionados por microorganismos tienen lugar en el
interior de huevo, de modo que en el exterior no podemos apreciar nada mas que un típico
ruido de bamboleo cuando lo agitamos ,el cual es consecuencia de la ruptura de cámaras
de aire.

Cuando se cascan, estoshuevos presenta distintas características de alteración que puede ayudar a
identificar el agente contaminante :
• Putrefacción blanca: causada por coliformes y Micrococcus
• Putrefacción roja : causada por Pseudomonas
• Putrefacción verde: causada por el bacilo piociánico
• Putrefacción negra: causada por Proteus melanogenes
A esto hay que añadir el típico olor a huevo podrido, cuyo origen esta enla producción de anhídrido
sulfuroso.
Por otra parte, se pueden producir también alteraciones fúngicas ,ocasionada por diferentes tipos de
hongos y que se manifestaran solo en la cascara o en el interior del huevo:
Hongos que crecen en la cascara : como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje,
surgen moteados verdosos de consistencia mas o menos mucosa.
Hongos que crecenen el interior del huevo: estos atraviesan la cascara formando colonias en el interior ,
concretamente, en la zona de la clara. Las colonias son verdosas si el contaminante es Aspergillus; azuladas
en el caso de contaminación por Penicillum; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio
pueden verse manchas de diferentes tamaños.

Huevos jaspeados

METODO DE CONSERVACION
Se hadistinguir entre la conservación que se hace en frio, ya sea de forma
industrial o domestica, y la que se practica por métodos tradicionales.

Conservación por frio : La acción del frio en distintas modalidades ,
permite la conservación idónea de los huevos, así como también la
regulación en el mercados.
Huevos refrigerados: son huevos enteros que,
durante un tiempo superior a 15 días, sin
exceder de 30desde su puesta , se mantienen
aislado del medio ambiente en cámaras
frigoríficas o en locales con temperatura que no
superen los 4°C.

Huevos conservados : Son aquellos
que ha permanecido en cámara
frigorífica a 0°C durante un periodo de
tiempo superior a treinta días e
inferior a seis meses.

CONSERVACION POR METODOS TRADICIONALES
Estos tienen como objetivo esterilizar, en la medida de loposible, la cascara del huevo y,
además, taponar sus poros para que los posibles germenes contaminantes no penetren
por ella.
• El método chino : Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una lechada
de cal apagada,al 1%. Esta cal reacciona el dióxido de carbono atmosférico, formando
carbonato cálcico que tapa los poros.
• Utilización de salicilato sódico o vidrio soluble: se trata de unmétodo mas moderno
que el precédete que permite conservar los huevos durante meses en cuevas o locales
frios.El sistema es muy parecido al método chino: los huevos se sumergen en soluciones
al 1%, pero tiene el inconveniente de que adquiere un cierto sabor jabonoso.
• Adición de sal común : los huevos se introducen en disoluciones de salmuera ( 15
gramos de sal por litro de agua).Así se conservamas de un mes.
• Otros métodos : Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores, con
resultados mas o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera,
pincelar con bórax ,alumbre o glicerina, etc.

Contaminación del huevo y protocolo de
control microbiológico
Ya se ha señalado que los huevos fresco posee numerosas medidas de defensa físicas y
químicas que les...