microorganismos del pulque

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Superficies y Vacío 20(3) 1-5, marzo de 2008

Caracterización microbiológica del pulque y cuantificación de su contenido de etanol
mediante espectroscopia Raman
M. Cervantes-Contreras.
Departamento de Matemáticas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología-Instituto Politécnico Nacional,
Ticoman, México D.F. 07340, México
Pedroza A. M
Laboratorio de Biotecnología Aplicada. Departamento de Microbiología. Pontificia Universidad Javeriana
Bogotá. Colombia. Carrera 7 No 43-82
(Recibido: 15 de diciembre de 2007; Aceptado: 9 de febrero de 2008)

En este trabajo se llevo a cabo un estudio microbiológico del pulque, una bebida tradicional alcohólica mexicana, para cuatro diferentes
tiempos defermentación. Estudiamos las diferentes poblaciones de Saccharomyces sp, Zymomonas sp y Leunocostoc sp y evaluamos las
diferentes concentraciones de azucares, proteínas y etanol. Se presenta un método de análisis simple y exacto para la determinación del
contenido de alcohol en el pulque, basado en espectroscopia Raman.
Palabras claves: Saccharomyces sp; Zymomonas sp; Leuconostoc sp; Raman; EtanolIn this work a microbiological study of pulque, a tradicional Mexican alcoholic fermented beverage, was carried from four different times
of fermentation. We studied the different populations of Saccharomyces sp, Zymomonas sp and Leunocostoc sp and we evaluated the
different concentrations of sugar, proteins and ethanol. A simple, accurate and quantitative analysis method based on Ramanspectroscopy, for determination of different level of ethanol content in pulque has been developed.
Keywords: Saccharomyces sp; Zymomonas sp; Leuconostoc sp; Raman; Ethanol

1. Introducción.
El pulque es una bebida tradicional mexicana que se
obtiene por la fermentación de la savia azucarada conocida
como aguamiel. Esta bebida es consumida por poblaciones
indígenas y mestizas de muchas regionesdel país,
particularmente en las áreas de la meseta central. Es una
bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de
México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o
jugo extraído de diferentes especies de maguey (Agave
americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A.
salmiana) [1].
El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde
se encuentran microorganismos autóctonoscomo
levaduras, bacterias lácticas, bacterias etanólicas y
bacterias productoras de exopolisacaridos [2]. Estos
microorganismos fermentan parte de los azúcares
disponibles en al agua miel, sin embargo el proceso se
acelera por la adición de un inoculo más fermentado que es
llamado semilla (una porción de pulque previamente
producido). El tiempo de fermentación puede durar de 12 a
48 horas,si se tienen condiciones de temperatura adecuada
y en los recipientes no esta ninguna sustancia que tenga un
efecto inhibidor. A medida que pasa el tiempo se presentan
cambios importantes como un incremento en el porcentaje
de alcohol y formación de exopolisacaridos [3].
Los consorcios microbianos son frecuentemente
encontrados en varias bebidas fermentadas y se considera
que estainteracción positiva es un mecanismo evolutivo
que favorece a todas las poblaciones presentes en el
consorcio con respecto a la captación de nutrientes y
1

eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a ser
tóxicos si se acumulan en la bebida fermentada. En 1912 se
aisló por primera vez una bacteria productora de etanol,
que fue catalogada posteriormente como Zymomonas
mobilis.Inicialmente se postulaba que el mecanismo de
utilización de glucosa y fructosa en Zymomonas, era igual
al de las levaduras. Sin embargo en realidad Zymomonas
no utiliza la via glicolítica, sino la de Entner-Doudoroff y
de acuerdo al balance energético de esta vía sólo se
produce un mol de ATP por mol de glucosa utilizado.
Las levaduras que se pueden aislar del pulque pueden ser
del género...