Microorganismos Del Yogurt

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

I. INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt se obtiene por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L.bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
Existen dos tipos defermentacion láctica: la Fermentacion Homolactica es un proceso de fermentación presente en muchas bacterias del grupo láctico: Streptococcus (grupo de enterococos), Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. El producto final de esta fermentación es el ácido láctico. Su ecuación es: Glucosa + 2ADP + 2Pi -> 2ácido láctico + 2ATP Las bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendola ruta de Embden-Meyerhof (vía glucolítica clásica). El otro tipo de fermentación es la Fermentación heteroláctica, este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Lactobacillus. Otra bacteria productora de este tipo de fermentación es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche. Su producto final no es exclusivamenteácido láctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentación homoláctica. La obtención del piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. La reacción es: Glucosa + ADP + Pi --> Ac. láctico + etanol + CO2 + ATP.
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar lamolécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reaccionesde la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la acción de ceder dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido lácticofermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

II. OBJETIVOS

• Reconocer el funcionamiento del metabolismo de la lactosa

III.METODOLOGIA: Producción de yogurt

DISENO EXPERIMENTAL

Biorreactores en cultivo Batch: 100ml c/u

1 2 3 4 5 6 7

Frasco cerrado

Frasco para abrir

Azúcar Blanco 0% 1% 5% 10% 20% 40% 80%

IV. MATERIALES YPROCEDIMIENTO

Materiales:

✓ Leche UHT marcas comerciales “Gloria”
✓ Yogurt natural “La Molina”
✓ Azúcar pulverizada o impalpable
✓ Agua destilada
✓ Frascos de vidrio autoclavadas

Equipos:

✓ Baño María a T° de 40-43°C
✓ Brixometro
✓ Potenciómetro digital
✓ Termómetro
✓ Mechero...