Microorganismos En Alimentos De Origen Marino
Páginas: 22 (5261 palabras)
Publicado: 13 de julio de 2011
MICROORGANISMOS DEL ALIMENTO DE ORIGEN MARINO
El medio marino y la microbiota
La zona próxima a las orillas es mas fértil tienen mas nutrientes que el mar abierto, manteniendo poblaciones mas densas de organismos. La microbiota de la carne de un animal producto de la pesca es un reflejo del agua donde se ha capturado o desarrollado. La carne de los pescados exentos de enfermedades debe serestéril.
Productos de la pesca
El pescado presenta una composición nutricional que lo identifica como alimento de excelente calidad, con valores proteicos superiores a 21%, bajo contenido de grasas saturadas y elevadas grasas insaturadas, por lo que es un alimento muy apreciado. Los pescados de aguas templadas y calidas suelen contener una microbiota similar con abundancia de bacteriasmesófilas Gram positivas, mientras que son las bacterias gram negativas las que dominan la biota de los de agua fría. La flora nativa de los intestinos de los pescados de agua salada es Gram negativa.
La Contaminación
La carga bacteriana está influenciada por la estación del año, temperatura del agua, especie del pescado, manipulación, tamaño de la pesca y métodos de captura. La contaminaciónposterior a la captura del pescado se puede producir: a bordo del barco, por utilización de cajas y otros materiales sin desinfección, durante las distintas fases que preceden a su venta y durante ella, por el empleo de hielo de mala calidad bacteriológica y por lavado del producto con aguas contaminadas.
Calidad Sanitaria
La calidad sanitaria del agua donde es la pesca es un factor crítico en ladeterminación de la calidad microbiológica. Aparte los m.o. acceden al pescado en otros puntos y momentos de su procesado (pelado, apertura de moluscos, eviscerado, etc.). En una investigación se encontró que los filetes se contaminaban principalmente durante el fileteado y el subsiguiente manejo previo al envasado. Cabe esperar que las almejas contengan los mismos m.o. que las aguas donde viven. De60 muestras el 43% contenían salmonelas. Se ha observado que en las almejas Venus mercenaria se retiene con mayor eficacia Salmonella typhimurium que E. coli
La flora contaminante habitual del pescado pertenece a varios géneros, como: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Vibrio, Clostridium. Dentro de estos géneros, el más abundante esPseudomonas (60%). Sin embargo, varios autores mencionan que en el pescado se pueden encontrar patógenos de importancia comercial. Entre las especies bacterianas de interés sanitario que pueden formar parte de la microflora normal del pescado, se encontraron el Clostridium botulinum tipo E y la Shigella, aunque no es normal en el pescado, se puede transmitir al hombre por pescado contaminado. Refrigeración
Por regla general los productos de la pesca congelados contienen una carga microbiana menor que sus replicas en refrigeración. Coliformes E. coli S. aureus C. Perfringens Aeromonas y Pseudomonas en siluros
Aislamientos
Listeria monocytogenes se ha detectado en huevas de pescado específicamente de trucha procedentes de Finlandia. Esporas de C. botulinium en pescados de aguasalada y sedimentos. En España bacilos gram negativos se han aislado de peces dulceacuícolas Psychrobacter, Acinetobacter, Moraxella, Chryseobacterium, Myroides y Empedobacter y Flavobacterium. En cangrejos en EEUU se a aislado Listeria incluyendo a L.monocytogenes. También en pescado ahumado. En EEUU se aisló Salmonella en pescados y productos de la pesca tanto importados como nacionales. Se aislóS.weltvreden.
Limites en la NOM
Microbiológicas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO • Mesofílicos aerobios UFC/g 10 000 000 • Coliformes fecales NMP/g 400 • Staphylococcus aureus UFC/g 1 000 • Vibrio Cholerae O 1 toxigénico en 50 g* Ausente • Salmonella spp en 25 g Ausente
Microbiológicas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO • Mesofílicos aerobios Negativo • Mesofílicos anaerobios Negativo •...
El medio marino y la microbiota
La zona próxima a las orillas es mas fértil tienen mas nutrientes que el mar abierto, manteniendo poblaciones mas densas de organismos. La microbiota de la carne de un animal producto de la pesca es un reflejo del agua donde se ha capturado o desarrollado. La carne de los pescados exentos de enfermedades debe serestéril.
Productos de la pesca
El pescado presenta una composición nutricional que lo identifica como alimento de excelente calidad, con valores proteicos superiores a 21%, bajo contenido de grasas saturadas y elevadas grasas insaturadas, por lo que es un alimento muy apreciado. Los pescados de aguas templadas y calidas suelen contener una microbiota similar con abundancia de bacteriasmesófilas Gram positivas, mientras que son las bacterias gram negativas las que dominan la biota de los de agua fría. La flora nativa de los intestinos de los pescados de agua salada es Gram negativa.
La Contaminación
La carga bacteriana está influenciada por la estación del año, temperatura del agua, especie del pescado, manipulación, tamaño de la pesca y métodos de captura. La contaminaciónposterior a la captura del pescado se puede producir: a bordo del barco, por utilización de cajas y otros materiales sin desinfección, durante las distintas fases que preceden a su venta y durante ella, por el empleo de hielo de mala calidad bacteriológica y por lavado del producto con aguas contaminadas.
Calidad Sanitaria
La calidad sanitaria del agua donde es la pesca es un factor crítico en ladeterminación de la calidad microbiológica. Aparte los m.o. acceden al pescado en otros puntos y momentos de su procesado (pelado, apertura de moluscos, eviscerado, etc.). En una investigación se encontró que los filetes se contaminaban principalmente durante el fileteado y el subsiguiente manejo previo al envasado. Cabe esperar que las almejas contengan los mismos m.o. que las aguas donde viven. De60 muestras el 43% contenían salmonelas. Se ha observado que en las almejas Venus mercenaria se retiene con mayor eficacia Salmonella typhimurium que E. coli
La flora contaminante habitual del pescado pertenece a varios géneros, como: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Vibrio, Clostridium. Dentro de estos géneros, el más abundante esPseudomonas (60%). Sin embargo, varios autores mencionan que en el pescado se pueden encontrar patógenos de importancia comercial. Entre las especies bacterianas de interés sanitario que pueden formar parte de la microflora normal del pescado, se encontraron el Clostridium botulinum tipo E y la Shigella, aunque no es normal en el pescado, se puede transmitir al hombre por pescado contaminado. Refrigeración
Por regla general los productos de la pesca congelados contienen una carga microbiana menor que sus replicas en refrigeración. Coliformes E. coli S. aureus C. Perfringens Aeromonas y Pseudomonas en siluros
Aislamientos
Listeria monocytogenes se ha detectado en huevas de pescado específicamente de trucha procedentes de Finlandia. Esporas de C. botulinium en pescados de aguasalada y sedimentos. En España bacilos gram negativos se han aislado de peces dulceacuícolas Psychrobacter, Acinetobacter, Moraxella, Chryseobacterium, Myroides y Empedobacter y Flavobacterium. En cangrejos en EEUU se a aislado Listeria incluyendo a L.monocytogenes. También en pescado ahumado. En EEUU se aisló Salmonella en pescados y productos de la pesca tanto importados como nacionales. Se aislóS.weltvreden.
Limites en la NOM
Microbiológicas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO • Mesofílicos aerobios UFC/g 10 000 000 • Coliformes fecales NMP/g 400 • Staphylococcus aureus UFC/g 1 000 • Vibrio Cholerae O 1 toxigénico en 50 g* Ausente • Salmonella spp en 25 g Ausente
Microbiológicas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO • Mesofílicos aerobios Negativo • Mesofílicos anaerobios Negativo •...
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