Microorganismos en Alimentos

Introducción


Los grupos microbianos importantes en
alimentos incluyen:
 Algunas

especies de bacterias
 Levaduras
 Mohos
 Protozoarios
 Parásitos (animales)
 Algas microscópicas
 Virus: no son células

Características de los MO´s
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Dimensiones
Heterogeneidad
Ubicuidad
Resistencia
Dinamicidad
Potencial metabólico
PatogenicidadAdaptabilidad
Plasticidad genética

Características de los MO´s


Dimensiones
 Tamaño reducido
 Bacterias:

0.5 y 5μm
 1billón de bacterias
 1 cm3=1mL

Características de los MO´s


Heterogeneidad
 Existen grandes diferencias entre los MO´s
que se encuentran en los alimentos.
 Medios

y sustratos para crecer
 MOs benéficos
 Descomponedores
 Patógenos (exclusivos delhombre)
 Dosis ingerida para causar infección
 Forma en la que ocasionan daño
 Producción de toxinas

Características de los MO´s


Ubicuidad
 Se

encuentran en todas partes
(omnipresentes).
 Personas, alimentos, animales,
suelo, agua, aire, plantas, utensilios,
equipos y ropa.
 Las fuentes de contaminación de
MO´s es muy variada.
 Resistencia

para sobrevivir
Capacidad para adaptarse
 Potencial para colonizar

Características de los MO´s


Dinamicidad
 La división celular varia entre
MO´s.
 Si las condiciones se tornan
favorables puede darse la
multiplicación microbiana.
 Las

bacterias duplican su
número cada 20min.
 En 48h tendríamos 144
generaciones (48x3).
 Esto significaría 2 144=1043.3

Características de los MO´s
Potencial metabólico
 Tienen

gran capacidad de metabolizar los
compuestos químicos del medio que les rodea.
 Pueden degradar y sintetizar moléculas complejas.
 Mucosidad

en un alimento
 Producción de gases
 Generan toxinas

Características de los MO´s


Patogenicidad
 Patógeno

para el hombre o animales
 Su consumo puede llevar a la enfermedad/infección
 Debe ser viabley en número suficiente
 Ingestión de una toxina
 Puede darse a través del alimento o de un portador

Características de los MO´s


Resistencia
 Sobreviven a la acción de agentes físicos y químicos.
 Radiaciones
 Congelación
 Desecación
 Temperaturas elevadas
 Acidez
 Pueden

sobrevivir sin modificar las características
sensoriales del alimento.
 Se necesitancondiciones drásticas para asegurar
una completa eliminación.

Características de los MO´s


Adaptabilidad
 Un

MO se mantiene activo según su capacidad de
adaptación en el medio.
 Factores estresantes
 pH
 Humedad
 Temperatura
 Sustancias

antimicrobianas

Características de los MO´s


Plasticidad genética
 Posible

cambio de su material
genético
 Capacidad detransferencia
de genes
 Mecanismo

de mutación
 Transferencia del material
genético
 Permite

variabilidad genética
y evolución bacteriana
 Puede convertir agentes
inocuos en patógenos

Taxonomía y nomenclatura
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

Nombre científico
Sistema binomial/binario
Género: sustantivo, primera
letra en Mayúsculas
 Especie: adjetivo, minúsculas





Latín
Se escriben encursiva o
subrayados
Staphylococcus aureus
(S. aureus)
 Bacillus subtilis (B. subtilis)
 Escherichia coli (E. coli)


Taxonomía y nomenclatura


Las especies y cepas de
un mismo género se
representan con spp.
Lactobacillus spp
Puede haber subespecies




Características
consistentes con pequeñas
diferencias
 ssp


Lactococcus lactis ssp.
lactis
 Lactococcuslactis ssp.
cremoris


Taxonomía y nomenclatura


Cepa bacteriana
 Cultivo

puro de un MO con una característica
particular.
 Conjunto de especies de características similares
que se conservan en un laboratorio para su estudio.
 Se identifican con un código (alfabético/numérico).


Virus= no tienen nombres
 Número
 Tipo

de enfermedad

 Influenza AH1N1

REINO...