Microorganismos En Alimentos

Microrganismos presentes en los alimentos

Higiene de los alimentos

Amsony Alexander Genis Hernandez

Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiológica de los alimentos

Control calidad:

– Calidad higiénico sanitaria: que no se distribuyan m.o. patógenos.

– Calidad comercial: que no se presentes m.o. deteriorantes quealteren el alimentos y lo hagan NO comestible.
Importancia del control microbiológico de los alimentos

* Aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos.

* Consumidores más conscientes de dichas transmisiones y exigen alimentos cada vez más seguros.

* Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por deterioro microbiano.

* Conocer la calidadmicrobiológica:

– Materias primas

– Procesos de elaboración

– Ambientes, utensilios, equipos. – Manipuladores

– Producto final

Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Alteraciones microbiológicas de los alimentos

* Enmohecimiento

* Viscosidad

* Podredumbre

*Ranciamiento

* Agriado y putrefacción

* Embombamiento

* Cambio de color
Factores que influyen en la alteración microbiana

* Composición del alimento

– Origen vegetal – Origen animal

* Tipo y número de microorganismos presentes en el alimento

Microorganismos que provocan la alteración de los alimentos
*Bacterias

- Psicotróficas
Pueden crecer a 5ºC,pero se
Multiplican rápidamente de 10-25ºC
Pseudomonas fluorescens
Acinetobacter
Moraxella
Flavobacterium
Lactobacillus
Enterococcus

-Termodúricas
Crecen entre 40 y 90ºC
Bacillus
Clostridium
Streptococcus termophilus

-Acidúricas
Crecen a un pH de 4.6 o menor
BAL heterofermentativas
BAL homofermentativas

Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)
ETA
Síndromeoriginado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población

*Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos

*Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores detoxinas químicas o biológicas.

Orígenes y fuentes de microrganismos
Microflora natural
Aire
Suelo
Agua
Plantas
Animales
Humanos

Microorganismos en la industria de alimentos
Utensilios
Equipos
Materia prima
Aditivos
Recipientes
Empaques
Mesones

Principales microrganismos patógenos en los alimentos |
Bacterias | Tiempo de incubación |
Salmonella | 6 a 48 horas |
Clostridiumperfringes | 8 a 22 horas |
Clostridium botulinum | 18 a 36 horas |
Staphylococcus aureus | 0,5 a 6 horas |
Vibrio parahaemolyticus | 2 a 48 horas |
Bacillus cereus | 8 a 16 horas |
Escherichia coli | 12 a 72 horas |
Campylobacter | 2 a 5 días |

Salmonella
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi[cita requerida]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativos. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite porcontacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

Patogenia
Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días,...