Microorganismos en Frutas y Hortalizas

4.1 Microorganismos asociados a frutas
Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno
desde el punto de vista de la salud pública, atribuido
principalmente a los mecanismos de defensanaturales
que muchas de ellas poseen. Entre éstos pueden
mencionarse una piel gruesa, sustancias
antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites
esenciales, antocianinas, ácido benzoico,
benzaldehido)y/o ácidos orgánicos (tales como
málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez
de las frutas y hortalizas y que generalmente
mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6.
La mayorparte de las frutas son productos de alta
acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por
ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y
papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácidoorgánico
per se seleccionan el crecimiento de los
microorganismos tolerantes a ácido, tales como
hongos y levaduras (predominantemente hongos) y
bacterias lácticas. Las levaduras, si bien estánpresentes en gran número junto con los hongos sobre
las superficies de las frutas frescas, no poseen los
mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las
plantas, siendo por lo tanto agentessecundarios de
deterioro (Alzamora et al., 1995). Varios hongos
producen micotoxinas en las frutas antes y después de
la cosecha (por ejemplo patulina). Las bacterias
patógenas no pueden proliferar enlas frutas debido a
su bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo
suficiente para causar enfermedad. Algunas
enfermedades ocasionales causadas por patógenos o
toxinas bacterianas en frutas(salmonellosis, hepatitis
A, botulismo infantil, listeriosis) han sido atribuidas
en su mayor parte a la contaminación producida por
la exposición a desechos animales o humanos o a
agua de irrigacióncontaminada.
La procedencia de la fruta y las condiciones de
crecimiento determinan la flora microbiana del producto, los patógenos que pueden causar
enfermedad durante el crecimiento y también...