microorganismos en la carne

Melissa Villarreal – Mariell Treviño - Gabriela Servín

Radiación Ionizantes

La irradiación puede emplearse con
éxito para conservar jamón, carne y
salchicha de cerdo, carne de vacuno,
pollosy mariscos durante largos
períodos, sin refrigeración.

Entre muchos tipos de radiaciones
ionizantes encontramos, los rayos X
de generadores y los rayos gamma de
las fuentes radioactivas (porej.,
Co60). Las características relativas de
los rayos catódicos, rayos X blandos y
rayos ϒ son que las primeras son más
útiles para el tratamiento de
superficies y las ultimas cuando seanecesario
el
tratamiento
en
profundidad.
En carnes, se ha visto que dosis de
radiación de hasta 10 kGy son
suficientes para destruir patógenos
en alimentos, incluyendo Salmonella,
Campylobacter, E.coli 0157:H7.

Antibióticos

La elección de éstas sustancias
químicas depende del tipo de
alteración a controlar, de la
estabilidad y solubilidad del
antibiótico al pH del alimento, de
suestabilidad al calor y de su
carencia de toxicidad.
La técnica más eficaz es la
inyección pre-mortem ya que la
distribución del antibiótico es
más uniforme cuando es
transportada por la corrientesanguínea del animal.
Los antibióticos también se han
empleado para permitir el
acondicionamiento de la carne en
un corto periodo a temperatura
elevada, tanto solos como en
combinación
condosis
pasteurizantes (45000 rad) de
radiación ionizante.
La desventaja es que existen
patógenos resistentes como
Salmonella typhimurium, y Cl.
Botulinum.

Conservantes químicos

Son sustanciasque inhiben,
retardan o cesan el proceso de
fermentación, acidificaciónu otra
alteración del alimento o de
enmascarar todas las pruebas de
putrefacción.
Hay algunos que han sido
prohibidosgracias a su toxicidad
como la nicotinamida, ácido
ascórbico (conservantes de color)
y el formaldehido.
Las permitidas son pocas y sólo
son admitidas en diminutas
cantidades, como nitrato,...