Microorganismos En La Carne
Páginas: 18 (4345 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2012
DERIVADOS CÁRNICOS
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración ycontaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puedecontaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo largode toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
Un diagrama de flujo general aplicable al sector cárnico podría ser el siguiente:
Hay que tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura para el buen desarrollo de la producción de la carne.
La cría de animales, donde se pueden desarrollar agentes químicos causantes dela contaminación y que pueden llegar a poner en riesgo la salud del consumidor de dicho alimento. Estos agentes de riesgos son:
Químicos
* Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios,
etc.).
* Hormonas y promotores de las producciones.
* Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
Biológicos
* Parásitos: triquinas, cisticercos,toxoplasmas, etc.
* Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
* Priones: enfermedad de las vacas locas.
QUÉ NORMATIVA LE APLICA A LA CADENA CÁRNICA?
La Ley 89 de 1993 crea el Fondo de Fomento de Carne y Leche y establece una parafiscalidad equivalente al 0.5% del precio del litro de leche vendida por el productor y del 50% de un SDMLV/ cabeza de ganado al momento delsacrificio.
El Decreto 1500 de 2007, establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
La Resolución 2905 de 2007 del Ministerio de la Protección Social, determina el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento,comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
La Resolución 002341 de 2007, expedida por el ICA, reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la Producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano.
El Decreto 2380 de 2009, modifica los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones. Así, las plantas debeneficio animal que se acojan al Plan de Racionalización deberán presentar el Plan Gradual de Cumplimiento de acuerdo con los resultados del Plan de Racionalización de Planta de Beneficio Animal -PRPBA, a más tardar el 30 de octubre de 2009. El INVIMA, tendrá un plazo de tres meses, prorrogables por otro término igual contados a partir de la mencionada fecha, para la aprobación de los Planes...
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración ycontaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puedecontaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo largode toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
Un diagrama de flujo general aplicable al sector cárnico podría ser el siguiente:
Hay que tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura para el buen desarrollo de la producción de la carne.
La cría de animales, donde se pueden desarrollar agentes químicos causantes dela contaminación y que pueden llegar a poner en riesgo la salud del consumidor de dicho alimento. Estos agentes de riesgos son:
Químicos
* Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios,
etc.).
* Hormonas y promotores de las producciones.
* Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
Biológicos
* Parásitos: triquinas, cisticercos,toxoplasmas, etc.
* Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
* Priones: enfermedad de las vacas locas.
QUÉ NORMATIVA LE APLICA A LA CADENA CÁRNICA?
La Ley 89 de 1993 crea el Fondo de Fomento de Carne y Leche y establece una parafiscalidad equivalente al 0.5% del precio del litro de leche vendida por el productor y del 50% de un SDMLV/ cabeza de ganado al momento delsacrificio.
El Decreto 1500 de 2007, establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
La Resolución 2905 de 2007 del Ministerio de la Protección Social, determina el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento,comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
La Resolución 002341 de 2007, expedida por el ICA, reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la Producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano.
El Decreto 2380 de 2009, modifica los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones. Así, las plantas debeneficio animal que se acojan al Plan de Racionalización deberán presentar el Plan Gradual de Cumplimiento de acuerdo con los resultados del Plan de Racionalización de Planta de Beneficio Animal -PRPBA, a más tardar el 30 de octubre de 2009. El INVIMA, tendrá un plazo de tres meses, prorrogables por otro término igual contados a partir de la mencionada fecha, para la aprobación de los Planes...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.