MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
“FERMENTACION DE LA SOJA”

PRESENTADO POR:
MANUELA ZAPATA LOPEZ
CAROLINA CARTAGENA DURANGO
YAQUELINE HINESTROZA HERNANDEZ

PRESENTADO A:
ADRIANA MARIA GALLEGO CRUZ

MATERIA:
MICROBIOLOGIA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLIN (A.N.T)
2014

INDICE

INTRODUCCIÓN
1. ¿QUE ES UN ALIMENTO FERMENTADO?
1.1CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS
FERMENTADAS

2. LA SOJA O SOYA
2.1 VALOR NUTRITIVO DE LA SOJA
2.2 USOS DE LA SOJA

3. LA SALSA DE SOJA
3.1 NUTRICION DE LA SALSA DE SOJA
4. ASPERGILLUS
4.1 ASPERGILLUS ORYZAE (HONGO DE LA
FERMENTACIÓN)

5. CONCLUSION

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

INTRODUCCIÓN

La elaboración de alimentos a partir de fermentaciones existe
hace miles de años,en esta ocasión vamos a centrarnos en la
Salsa de Soja la cual se produce a partir del Aspergillus Oryzae
mediante el proceso de fermentación. Dicho hongo permite no
solo la elaboración de salsa de soja, sino también sake, y la
producción de vinagre.
En contra de la idea de que todos los microorganismos son
dañinos la salsa de soja es un ejemplo de cómo puede
implementarse en la producciónde alimentos, ya que cuenta con
una variedad de nutrientes que son esenciales en la dieta, como
los son las proteínas, calcio y vitaminas entre otras. Debido a su
valor nutritivo la soja puede ser un sustituto de la carne y no solo
esto mediante estudios se demostró que la salsa de soja contiene
10 veces más antioxidantes que el vino

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA“FERMENTACION DE LA SOJA”

1. ¿QUE ES UN ALIMENTO FERMENTADO?
Es cuando uno o más de los componentes del alimento sufre la acción de
microorganismos, los cuales modifican la composición química final, esto
conlleva a que el alimento posea algunas ventajas como: aumento de la
digestibilidad, eliminación de sabores indeseables, conservación el producto
y síntesis de los aromas y sabores. Algunos de losmicroorganismos que
ayudan en dicho proceso de la fermentación son:
 Hongos
 Levaduras
 Bacterias
Mediante la fermentación de algunos alimentos se pueden obtener diferentes
productos, entre los cuales podemos encontrar:
 Las bebidas alcohólicas (vino, ron y cerveza)
 Los productos lácteos (yogurt y kumis)
 Los hongos comestibles (champiñón)
 Las verduras fermentadas
 Los cerealesy leguminosas fermentados
 El pan
 Y productos cárnicos

1.1
CEREALES
FERMENTADAS

TUBERCULOS

Y

LEGUMINOSAS

Dichos tubérculos y leguminosas son fermentados generalmente mediante
procesos sólidos y semisólidos. La gran mayoría de los microorganismos
utilizados son los hongos filamentosos, seguidos de bacterias y levaduras.
Algunos productos que se pueden elaborar a partir decereales y
leguminosas son:



Miso: Este es una pasta de arroz y soja en la cual se utilizan hongos,
bacterias lácticas y levaduras.
Tempe: Es una masa de soja que fue elaborada a partir del hongo
Rhizopus.



Shoyu o Salsa de soja: Esta es elaborada mediante el trigo y la soja
aplicando hongos Aspergillus, bacterias lácticas y levaduras. 1

En este trabajo nos enfocaremos en elshoyu o salsa de soja, la cual se
fermenta a partir del hongo Aspergillus.

2. LA SOJA O SOYA
La soya o soja es un grano que pertenece a
la familia de las leguminosas, la cual se cultiva por
sus semillas de medio contenido en aceite y alta
en proteína. El grano de soja y sus productos se
utilizan en la alimentación humana y del ganado.
Esta es comercializada en todo el mundo, ya queposee múltiples usos.2

WIKIPEDIA – Glycine Max, (internet), [28- enero-2014],
Imagen disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max

2.1 VALOR NUTRITIVO DE LA SOJA
De la soja se pueden destacar dos aspectos, los cuales son fundamentales;
podemos resaltar su papel como fuente de nutrientes en la alimentación
equilibrada y que también ocupa un contexto de la nutrición llamada...