Microorganismos En Los Alimentos
Páginas: 14 (3439 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2012
1. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) cuyas siglas eninglés es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno). Por eso, su detección en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muycomplicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que están contaminando, lo que implicaría que no podrían tomarse medidas a tiempo.
Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. El grupo 1 corresponde amicroorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patógenos).
Bajo un enfoque preventivo, la selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que serequiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas que permiten evaluar:
* Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (recuento de aerobios mesófilos)
* Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos(Escherichia coli, Coliformes fecales)
* Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
* Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)
* Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). A continuación se describirá brevementecada uno de ellos
* Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas más frecuentes que tienen lugar en los alimentos por acción de los microorganismos son:
* Hidrólisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidón, celulosa, hidrólisis de proteínas.
* Fermentación de glúcidos: se producen ácidos y otros productos, cambios de sabor, olor
*Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.
* Producción de conidios coloreados.
* Producción de pigmentos exocelulares.
* Producción de viscosidad (películas viscosas sobre el alimento).
En cuanto a los efectos sobre los alimentos:
* Podredumbres blandas como por ejemplo: Erwinia carotovora, Pseudomona cepacia (fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridiumpuniceum
* Manchas necróticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas campestris.
* Podredumbre de la papa: Streptomyces scabiae
Por su parte, los hongos causan: podredumbre, moteados o antractosis, como por ejemplo Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. En cambio, otros son productores de toxinas como el caso de A flavus y P expansum, Mucor,Rhizopus. Es importante tener en cuenta que las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en el hígado y que algunas pueden ser carcinogénicas, tal es el caso de las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus:
Mesófilos aerobios (o cuenta total)
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de...
Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) cuyas siglas eninglés es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno). Por eso, su detección en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muycomplicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que están contaminando, lo que implicaría que no podrían tomarse medidas a tiempo.
Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. El grupo 1 corresponde amicroorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patógenos).
Bajo un enfoque preventivo, la selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que serequiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas que permiten evaluar:
* Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (recuento de aerobios mesófilos)
* Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos(Escherichia coli, Coliformes fecales)
* Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
* Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)
* Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). A continuación se describirá brevementecada uno de ellos
* Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas más frecuentes que tienen lugar en los alimentos por acción de los microorganismos son:
* Hidrólisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidón, celulosa, hidrólisis de proteínas.
* Fermentación de glúcidos: se producen ácidos y otros productos, cambios de sabor, olor
*Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.
* Producción de conidios coloreados.
* Producción de pigmentos exocelulares.
* Producción de viscosidad (películas viscosas sobre el alimento).
En cuanto a los efectos sobre los alimentos:
* Podredumbres blandas como por ejemplo: Erwinia carotovora, Pseudomona cepacia (fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridiumpuniceum
* Manchas necróticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas campestris.
* Podredumbre de la papa: Streptomyces scabiae
Por su parte, los hongos causan: podredumbre, moteados o antractosis, como por ejemplo Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. En cambio, otros son productores de toxinas como el caso de A flavus y P expansum, Mucor,Rhizopus. Es importante tener en cuenta que las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en el hígado y que algunas pueden ser carcinogénicas, tal es el caso de las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus:
Mesófilos aerobios (o cuenta total)
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de...
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