Microorganismos Hidrobiologicos

Microorganismos Importantes En La Producción De Productos Hidrobiológicos

Curso:
Bromatología

Alumna:
Dante pyon Sang

Ciclo:
2011 I

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. No obstante, ambos comparten con otrosalimentos comercializados intensamente en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patógenos. Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetos a unas operaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higieneimpecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en zonas tropicales. Las regiones en las que el cólera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y enfermedadessimilares son endémicas, constituyen un peligro mayor que aquéllas libres de tales enfermedades.
Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuentedescarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ríos y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupación por estos problemas.

Vibrio parahaemolyticus, Clostridiumbotulinum tipo E y algunos parásitos son los únicos microorganismos potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos además deen los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicación por escómbridos (atún), por tetrodón (pez puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos sólo la intoxicación por escómbridos es de origen microbiano.

Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguasmarinas costeras, así como tambien los brotes de toxiinfecciones alimentarias de este origen; aunque la mayoría de los individuos que enferman por V. parahaemolyticus se recuperan rápidamente y sin problemas, se ha señalado un pequeño número de muertes; los investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina en esta bacteria.

La gran diversidad de productos del pescado y su extremavariación en calidad y en el tipo de técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriológicos.

* MICROORGANISMOS SAPROFITOS

Sin duda alguna la temperatura es el factor ambiental que más influencia ejerce en la composición de la microflora del pescado. Las poblaciones bacterianas típicas del pescado y del marisco de aguas templadas sonpredominantemente psicrotrofas, reflejo de una temperatura del lecho marino de 10 °C ó inferior, si bien las aguas costeras superficiales pueden alcanzar estacionalmente températuras mucho más altas. Las bacterias del pescado de aguas tropicales son mesófilas. Puesto que la refrigeración es la técnica más corrientemente utilizada en la conservación del pescado, esta diferencia de temperatura afectamucho a los cambios bacterianos que acaecen durante al almacenamiento del pescado y del marisco.

Se ha señalado con frecuencia que la microflora del pescado y marisco marinos es predominantemente halofilica; en realidad, parece ser que en la mayoría de los casos las bacterias dominantes son eurihalinas (es decir, capaces de crecer en un amplio margen de concentraciones salinas), si bien...