Microorganismos indicadores

MICROORGANISMOS INDICADORES

Son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación, que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.
Requisitos que debe cumplir un mo indicador:
Debe ser adecuado para el análisis de todos los tipos de productos. Fácil de aislar y cultivar en el lab.
Tiene que estar presente siempre queexistan agentes patógenos entéricos y ser más resistentes que ellos.
No debe multiplicarse en el producto contaminado, pues produciría un valor aumentado.
El método de ensayo debe ser fácil, específico y sensible.
Debe ser inocuo para las personas.
En nivel del mo indicador en el producto debe guardar cierta relación directa con el grado de contaminación fecal.
En el ámbito tecnológico sehace la siguiente distinción:
Microorganismo índice: aquél cuya presencia alerta de la posible presencia de un mo patógeno relacionado ecológicamente con él (ej. E. coli como índice de S.typhi)
Microorganismo indicador: aquél cuyo número indica una contaminación del producto o un tratamiento inadecuado.
Los principales microorganismos indicadores de la calidad sanitaria en alimentos son:Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
Mesófilos aerobios (recuento de viables totales)
Recuento de hongos y levaduras
Recuento de enterobacterias totales
Indicadores de contaminación fecal:
Coliformes fecales y E. coli
Enterococos (clasificados anteriormente como estreptococos del grupo D de Lancefield (fecales)).
Clostridium Sulfito-reductores y Perfringens
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ELANÁLISIS MICROBIOLÓGICO supone:

Análisis de productos comercializados (criterios de seguridad alimentaria).
Análisis de productos durante su fabricación (criterios de higiene de los procesos).
Las determinaciones más frecuentes y generales son:
Recuento de viables totales (aerobios mesófilos) (aguas 22ºC y alimentos 31ºC)
Investigación y recuento de enterobacterias (alimentos)
Investigación yrecuento de coliformes y E. coli (aguas y alimentos)
Investigación de Salmonella (alimentos)
Recuento de Clostridium sulfito-reductores y perfringens (aguas y alimentos)
Investigación y recuento de Staphylococcus aureus (alimentos)
Investigación de estreptococos fecales (alimentos)
Pseudomona aeruginosa (aguas y alimentos)
Recuento de enterococos (en aguas)
Detección de Listeriamonocytogenes (aguas y alimentos)
Recuento de mohos y levaduras (aguas y alimentos)
Examen de ambiente y superficies


RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES TOTALES:

TECNICAS:
Recuento en Placa Standard (Standard Plate Count).
Determinación del número más probable (NMP)
Métodos basados en la reducción de colorantes.
Recuento microscópico directo. (Cámara de recuento)
Existen otras técnicas como:recuento de microcolonias al microscopio, microcolonias en DEFT (técnica de epifluorescencia directa en filtro), films secos (Petrifilm), etc.
Además de las técnicas de recuento basadas en la formación de colonias observable (técnicas biológicas), hay procedimientos de recuento basado en técnicas químicas, físicas e inmunológicas.

Este número no guarda relación con el de microorganismospatógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y solo debe considerarse indicador de las características higiénicas generales del alimento.

Dependiendo de las características del medio utilizado y de las condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los mo analizados serán diferentes. En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobiosfacultativos); aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales.

INVESTIGACIÓN Y RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS TOTALES

TECNICAS:
El método más utilizado es de recuento en placa con medio VRBG.
Pruebas de confirmación:
Citocromo-oxidasa
Agar Kligler

La familia Enterobacteriaceae está integrada por especies que...