MICROORGANISMOS INDICADORES







INTRODUCCIÓN




La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos
presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos ó ETA’s (en inglés se denominan “foodborne illness” ó FBI).
La detección en ellaboratorio de los microorganismos patógenos puede ser
muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias.
Además, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno
pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales
como el clima o la cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del alimento impliqueel riesgo de que el patógeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo.
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a unvalor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto:
a) un tratamiento térmico insuficiente
b) una contaminación posterior al tratamiento
c) un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.

























OBJETIVOS



Relacionar las características de los alimentos con losindicadores que
pueden contaminarlos.

Interpretar los resultados de la presencia de indicadores con la calidad,
los riesgos y las posibilidades de mejora de los productos.

Seleccionar los indicadores que le permitan establecer si un alimento
cumple con la normatividad vigente.

Aplicar métodos de muestreo y métodos analíticos actuales, adecuados parala determinación de los indicadores.

Determinar el número de microorganismos mesófilos viables en una muestra de alimento.

Determinar el número más probablede coliformes fecales y termontolerantes en una muestra de alimento.























MICROORGANISMOS INDICADORES

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
1. Indicadores decondiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
mesófilos aerobios (o cuenta total)
cuenta de hongos y levaduras
cuenta de coliformes totales
2. Indicadores de contaminación fecal:
Coliformes fecales,
E. coli
Enterococos.
Cl. perfringens
La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o
mejorarel alimento, manteniendo el enfoque preventivo.
Veamos qué características tienen los indicadores mencionados y, por lo tanto, cuál es su utilidad.

I. Mesófilos aerobios (o cuenta total)
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las
condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasainformación sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo
microbiano por su pH ó aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: ready to eat).
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan enplacas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar.
Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48
horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1-
1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en
Placa.

II. Cuenta de hongos y levaduras
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente...