Microorganismos Que Alteran Los Alimentos

IIA

MATERIA:
MICROBIOLOGIA
CATEDRÁTICO:
DOC. BEATRIZ GUTIERREZ RIVERA
PRESENTA:
ALTERACIONES DE M.O EN ALIMENTOS
ALUMNO(A):
BLANCA ESTHER JUAREZ LOPEZ
GRUPO:
501-A
FECHA:
05- DICIEMBRE- 2012





























TRABAJO:
INVESTIGACION
N¿Qué es una alteración?

Cuando un alimento se altera, sus características resultan perjudicadas de modo que ya no es aceptable. Tales modificaciones no siempre tienen una causa microbiológica; un producto se puede convertir en inaceptable como consecuencia de un daño por insectos, de desecación total, de decoloración, de envejecimiento o rancidez.
La alteración también es una casualidad subjetiva;lo que para una persona esta alterado puede ser perfectamente aceptable para otra. La percepción de alteración está sometida a varias influencias, por ejemplos alimentos aceptables en ciertas culturas es inaceptable para otras.
Una característica general de la alteración microbiana es su aparición relativamente repentina; no parece ser que se desarrolle gradualmente, día tras día un poco peor,si no que con más frecuencia es un descubrimiento inesperado y desagradable.
La alteración de los alimentos puede deberse a:
1. Ataques de insectos.
2. Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación, y radiación.
3. Actividad de enzimas tisulares autóctonos, tanto en vegetales como animales.
4. Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por losenzimas autóctonos.
5. Actividad de los microorganismos, sobre todo las bacterias, levaduras y mohos.

ALTERACIONES DE LAS CARNES FRESCAS
Contaminación del crecimiento microbiano
La carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias, por lo que, salvo un control eficaz, debe esperarse un rápido desarrollo. El número de microorganismos de la carnepuede controlarse con una serie de medidas que se estudian brevemente a continuación.
Contaminación inicial
La aparición de olores anormales y otras características de la alteración de las carnes, se asocian con un nivel particular de bacterias.
Puesto que la velocidad del crecimiento bacteriano en las carnes, a una temperatura dada, sigue un curso conocido, cuanto menor sea la contaminacióninicial de la carne más tiempo se requerirá para que la flora bacteriana alcance los valores alterativos.
Reserva de glucógeno
Cuando se sacrifican los animales, el glucógeno almacenado en sus músculos se convierte en acido láctico. En condiciones normales ello determina una caída del pH muscular de aproximadamente 7 a 5,6, lo que tiene una gran importancia ya que determina una disminución dela velocidad de crecimiento de las bacterias contaminantes.
Potencial de oxidación-reducción (OR)
Después del sacrificio el oxigeno almacenado en los músculos se agota, con lo que el potencial OR cae cae hasta niveles muy bajos. La gran capacidad reductora del medio junto con una temperatura inicial alta (38°C) crea un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaerobias. Lasbacterias alterantes que predominan son Clostridium sp., que crecen en la profundidad y no en la superficie de las carnes, degradando los tejidos y originando sustancias mal olientes como el sulfhídrico y amoniaco. Uno de los microorganismos predominantes en las fases iniciales de la putrefacción es C. perfringens, habiéndose aislado en ocasiones C. botulinium a partir de carnes en putrefacción. Elrápido enfriamiento de la carne, inmediatamente después del faenado, también es conveniente para disminuir el crecimiento de otras bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias, como la salmonella, que también son contaminantes frecuentes.
Efecto de la temperatura de almacenamiento
Alteración a temperatura ambiente
La carga microbiana en el momento de la alteración todavía contiene...