MICROORGANISMOS TOXICOS

MICROORGANISMOS TOXICOS.
Los microorganismos están en los alimentos  porque el alimento procede de  una materia prima contaminada o por una mala manipulación de los alimentos antes de su consumo. No todos los microorganismos crecen igual en todos los alimentos. Según las necesidades nutritivas que tienen los microorganismos crecen mejor en unos alimentos que en otros. Cuando un  microorganismose desarrolla en un alimento y éste es digerido, el consumidor puede sufrir alteraciones de su salud, en ocasiones de gravedad. Para que se produzca una intoxicación alimentaria no siempre es necesario que el microorganismo causante de la enfermedad esté en el alimento, basta con que se encuentre la toxina que produce ese microorganismo y que es la verdadera causante de la intoxicación.
TOXINAS DEORIGEN MICROBIANO
Toxina bacteriana
Cualquier sustancia producida por bacterias.
Neurotoxina botulínica. Son las mas potentes toxinas naturales conocidas, formadoras de esporas.
La espora es una celula unicelular
Las esporas son las unidades vivas de reproducción de las plantas y también formas latentes de otros animales. En las bacterias, las esporas son una capa protectora, siendo responsablepor la resistencia y al ataque de los agentes físicos y químicos de la esterilización y desinfección. Además, sobreviven en largos periodos incluso cuando no se encuentre en su medio huésped y pueden así ocasionar enfermedades como el ántrax por inhalación.

TOXINA HELICOBACTER.
Es una bacteria gram negativa que coloniza el estomago humano, secreta una toxina conocida como vaca. Esta toxina fueidentificada basándose en capacidades para causar vacuolizacion en células gástricas epiteliales cultivadas.
Vacuolizacion: Formación de cavidades (vacuolas), p. ej. en el citoplasma de una célula.

Las toxinas fúngicas son substancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones.

AFLATOXINAS . Son Micotoxinasproducidas en pequeñas concentraciones por hongos.

Son toxinas fúngicas producidas por mohos del genero aspergillus. Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos causando problemas en cacahuates, maíz, semillas de algodón , todo tipo de frutos secos, copra y también en cereales .
Patulina. Es una micotoxina producida por diversas especies de penicillium. Se encuentra con frecuencia en productosderivados de la manzana, especialmente en zumos y en sidra. La patulina es toxica y se ha considerado como un posible cancerígeno. Se considera que los zumos de manzana con un contenido de patulina mayor de 50 kg no deberían consumirse. Es producida por mohos.
Las aminas biogenicas
También conocidas como aminas biológicamente activas, son compuestos orgánicos de bajo peso molecular , quecontienen nitrógeno y que están presentes de manera natural en los productos alimentarios tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, carnes rojas y pescado. Se dicen biogenicas porque están formadas por organismos vivos.
En los alimentos, son percibidas como indeseables factores antinutricionales de preocupación en salud pública dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos,particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades. Ejemplos de aminas biogénicas son las catecolaminas y la indolaminas.

CATECOLAMINA. Se refiere a todos los compuestos organicos que contienen un nucleo catecol y un grupo amina. El nucleo catecol es un anillo de benceno con dos hidroxilos.
INDOLAMINAS. Contiene un grupo indol. El indol es un compuesto orgánico heterocíclico, conestructura bicíclica que consiste en un anillo de seis miembros (benceno) unido a otro de cinco miembros (pirrol)

Las principales aminas biógenas en los alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, las principales aminas biógenas detectadas en el...