Microorganismos y Alimentos

Microorganismos y alimentos

1 Microorganismos y alimentos

Objetivos generales

- Identificar los diferentes tipos de peligros;
- Reconocer la importancia de los factores ambientales y de otros
factores en la aparición de riesgos para la higiene y seguridad
alimentaria.

Índice
1 MICROORGANISMOS. QUÉ SON?

3

2 CRECIMIENTO MICROBIANO

4

3 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTOMICROBIANO

6

3.1 FACTORES INTRÍNSECOS
3.1.1 NUTRIENTES
3.1.2 PH
3.1.3 ACTIVIDAD DE AGUA
3.1.4 OXÍGENO DISPONIBLE
3.1.5 OTROS FACTORES
3.2 FACTORES EXTRÍNSECOS
3.2.1 TEMPERATURA
3.2.2 HUMEDAD RELATIVA
3.2.3 OXÍGENO (ATMÓSFERA)
3.3 OTROS FACTORES
4 PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
4.1 BACTERIAS
4.2 MOHOS Y LEVADURAS
5 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
5.1 SUELO
5.2 AGUA5.3 AIRE
5.4 ALIMENTOS
5.5 MANIPULADORES
5.6 ÚTILES Y EQUIPOS
5.7 CONTAMINACIÓN CRUZADA

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6 PELIGROS Y RIESGOS

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7 BIBLIOGRAFÍA

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2 Microorganismos y alimentos

Microorganismos y alimentos

Los microorganismos tienen
una gran importancia e
impacto en nuestra vida y no
siempre de unamanera que
nos agrada. Son fundamentales
en la obtención de algunos
productos alimenticios pero
son también los responsables
del deterioro de gran parte de
los alimentos. Además tienen
un papel muy importante en
las enfermedades de origen
alimentario siendo los
principales causantes de las
mismas. Hay varios factores
que influyen en el crecimiento
microbiano en los alimentos y
si notodos tienen la misa
importancia todos ellos deben
tenerse en cuenta cuando se
trata de prevenir las
toxiinfecciones de origen
alimentario. Existen varios
tipos de microorganismos, los
cuales tienen diferentes
formas y estructuras, siendo
estas más o menos complejas.
Bacterias, hongos y levaduras
son, de entre todos, aquellos
que generalmente más impacto
tienen en el deterioro de losalimentos. En lo que respecta
a enfermedades de origen
alimentario las bacterias son,
sin duda, los principales
agentes causantes de las
mismas. Diversos factores
contribuyen a la presencia de
estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia
endógena y las
contaminaciones cruzadas los
factores más frecuentemente
apuntados como “fuentes” de
microorganismos para los
alimentos.Si en la

contaminación se juntan
nutrientes (existentes en todos
los alimentos), tiempo y
temperatura de almacenaje
inadecuados existen todas las
condiciones óptimas para que
los microorganismos puedan
crecer y permanecer en los
alimentos causando con su
ingesta, o con la ingesta de sus
toxinas, los síntomas
característicos de diversos
tipos de toxiinfecciones de
origen alimentario.Sin
embargo, y conforme al
capítulo “Costes e
implicaciones de la falta de
higiene y seguridad
alimentaria” los
microorganismos no son los
únicos responsables de las
enfermedades de origen
alimentario ni los únicos
peligros. Sustancias químicas
(dioxinas, plomo, insecticidas,
etc.), sustancias físicas (trozos
de vidrio, de metal, huesos,
etc.) así como algunos
componentes en exceso(sal,
grasa, etc.) también
constituyen peligros para el
consumidor.

3 Microorganismos y alimentos

1 Microorganismos. ¿Qué son?

Todos nosotros hemos oído
hablar de microorganismos
bien usando este término o
bien utilizando otro más
común; microbios. Pero,
¿sabemos lo que son?

Estos dos términos se aplican a
todos los seres vivos cuya
visualización no es posible
efectuarlacon el ojo, es decir,
que es necesario para el
hombre usar equipos
especiales, como los
microscopios, para poder
verlos. El microscopio no es
más que un conjunto, más o
menos complejo, de lentes
que nos permite observar
objetos cuya tamaño es de
orden de micrómetro (1μm =
0.001mm=0.0001cm = 0.000001
m). Con el microscopio
obtenemos imágenes
ampliadas de los objetos
observados....