Microorganismos Y Chocolate

Revista Digital Universitaria
1 de abril 2011 • Volumen 12 Número 4 • ISSN: 1067-6079

MicroorganisMos y
chocolate
María del Carmen Wacher Rodarte

© Coordinación de Publicaciones Digitales. Dirección General de Cómputo y de
Tecnologías de Información y Comunicación -UNAM
Se autoriza la reproducción total o parcial de este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y sudirección electrónica.

Revista Digital Universitaria
1 de abril 2011 • Volumen 12 Número 4 • ISSN: 1067-6079

Microorganismos y chocolate
Resumen
Los granos de cacao tienen un sabor ácido desagradable, por lo que para obtener cacao con
el color y el sabor del chocolate deben ser fermentados, tostados y secados. En el proceso
de fermentación participan los microorganismos que se encuentrannaturalmente en los granos,
de entre los cuales actúan primeramente las levaduras. Posteriormente actúan las bacterias
lácticas y, finalmente, intervienen las bacterias acéticas, los Bacillus y las enterobacterias. Esta
fermentación es esencial tanto para modificar los granos, eliminando el mucílago, como para
preparar el grano que requieren las enzimas encargadas de modificar su color, sabor yolor,
produciendo también compuestos de sabor. La fermentación es una etapa del procesamiento del
grano de cacao, que requiere aún de investigación, ya que hasta la fecha sigue siendo bastante
empírica. Una fermentación en condiciones controladas permitirá obtener cacao de buena calidad
y de características homogéneas.
Palabras clave: cacao, fermentación, microorganismos del cacao.Microorganisms and chocolate
Abstract
Cocoa grains must be fermented, roasted and dried in order to obtain the color and flavor of
chocolate, form the original unpleasant acid flavor of the beans.

Microorganisms naturally

present in the grains participate in the fermentation process that involves the sequential action
of yeasts, lactic acid bacteria and finally acetic acid bacteria, differentspecies of Bacillus and of
enterobacteria. Fermentation is essential to remove the mucilage and to prepare the grains for
the enzyme modification of its color and flavor, as well as to produce flavor compounds. Further
studies on the fermentation are needed to be able to perform it under controlled conditions in order
to obtain cocoa of high and constant quality.

Keywords: cacao,fermentation, microorganisms of cacao.
Introducción
El cacao son semillas del árbol Theobroma cacao, que vienen en una vaina. Esta tiene entre 30
y 40 granos envueltos en una sustancia mucilaginosa de aspecto gelatinoso. El cacao crudo
tiene un sabor astringente desagradable, de manera que debe ser tratado mediante un proceso
en el que los microorganismos, a través de una fermentación, modifiquen suscomponentes.
Posteriormente los granos son secados y rostizados, para que se desarrollen las características
sensoriales del chocolate.
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“Microorganismos y chocolate”
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Existen básicamente dos sistemas de fermentación: en pilas y en charolas. En el primero se
hacen pilas de granos de cacao, se rompen las vainas y se acumulan los granos. Se voltean
cada 24-72 horas para asegurarse que el aire circule entre ellos. El otro sistema consiste en usar
charolas, en las quese colocan los granos en capas delgadas, acomodando las charolas una
encima de otra, de manera tal que el aire pase a través de ellas y no sea necesario mover los
granos para que se aireen.
Los microorganismos llevan a cabo la fermentación en la pulpa, que contiene carbohidratos
(glucosa, fructosa, sacarosa) y un valor de acidez (pH) entre 3.3 y 4.0, debido a la presencia
de ácido cítrico....