Microorganismos

Todos los microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) requieren de la humedad para crecer y su crecimiento es máximo cuando disponen de agua suficiente. El agua debe estar en condiciones de serutilizada por los gérmenes, cuando no esté en forma de soluciones concentradas o en coloides hidrófilos como el agar.
    Las soluciones acuosas de cloruro de sodio o de azúcar, provocan una presiónosmótica que provoca la pérdida de agua por la célula cuando la concentración externa es mayor que el interior de la célula. (Ver el agua y los seres vivos).
    Los microorganismos que pueden crecer enconcentraciones altas de solutos, por ejemplo, azúcar o cloruro de sodio, tienen una actividad de agua mínima baja. Las bacterias son halófitas y las levaduras osmófilas.
    Cuando la humedadrelativa del aire que rodea al alimento corresponde a la humedad disponible o actividad del agua (aw) del alimento, se establece un equilibrio entre la humedad del alimento y la del aire; así el alimento nopierde agua.
    El alimento absorberá humedad del aire, si la humedad relativa del aire es mayor que el agua disponible (aw) del alimento.
    El alimento perderá agua (humedad) en su superficie,si la humedad relativa del aire es menor que la humedad disponible (aw) del alimento.
    La pérdida de humedad superficial de un alimento causará la difusión del agua desde el interior hacia susuperficie y esto hace que la humedad tienda a ser uniforme en todo el alimento. Por lo que, la falta de humedad disponible en la superficie del alimento es un factor de conservación del alimento y por elcontrario, si hay abundancia de humedad superficial disponible se favorece la alteración microbiana del alimento y la difusión de los microorganismos.

Necesidades acuosas de los microorganismos   
     Cada gérmen tiene una actividad del agua (aw) óptima característica y un intervalo determinado de aw a la que puede crecer en ciertas condciones ambientales.
     Los factores que afectan...