microorganismos


Microorganismo
Como llega a la mermelada de durazno.
Como evitar que llegue a la mermelada de durazno.
Mohos y levaduras
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior alcierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapasutilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
-Controlar elalmacenamiento.
- verificar que el envase sea totalmente hermético.
-Buena esterilización de los envases y las tapas.
-Controlar la temperatura cuando se estén llenando los envases mayo a 85°Cy menor a90°C.

Coliformes totales y fecales
-Crecen muy bien en los alimentos potencialmente peligrosos, los cuales son húmedos, poco ácidos y ricos en proteína.
- No pueden crecer bien en alimentos dealta acidez. La mayoría crecen en alimentos que tienen un pH de 4.6 o más.
- Crecen muy despacio a temperaturas menores de 41°F (5oC). Éstas empiezan a morir a temperaturas por encima de 135°F (57oC).-Promover buena higiene personal
Prevenir la contaminación cruzada
–Almacenar los alimentos correctamente y únicamente use utensilios y superficies sanitizadas para almacenar, preparar yservir la mermelada.
-Mantener la mermelada fuera de la zona de temperatura de peligro –mantener los alimentos potencialmente peligrosos a menos de 41oF (5oC) o más de 135oF (57oC).
Mesófilos aerobios - Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediataalteración del producto
- El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

- Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
- Mantener...