Microorganismos

icroorganismos utilizados en la fermentación alcohólica.
Las levaduras al igual que una larga serie de otros microorganismos viven libres e independientes en la naturaleza, se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares, en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales).
Se diseminanpor intermedio de portadores y por el viento, por lo general son organismos monocelulares y se presentan en formas muy variadas desde los esféricos, ovoides y elipsoidales.
Las levaduras son los microorganismos de mas vasto y antiguo empleo por el hombre con fines utilitarios, se usan en la industria de alcohol, vino, cerveza, en todo tipo de licores y en múltiples procesos que exigenfermentación o inversión de azucares.
Las levaduras son los microorganismos más utilizados en la producción de etanol por la vía fermentativa, debido a que producen un mejor proceso de separación después de la fermentación, además producen un contenido de toxinas muy inferior a otros microorganismos, (Palacio,H,1956), (Pelayo O.C,1990).
Ahora bien, el tipo de levadura a utilizar industrialmente debereunir las siguientes condiciones:
* Ser capaz de fermentar el mosto eficientemente, ya que los monosacáridos no son todos igualmente fermentables y, por ejemplo, las hexosas; glucosa, fructosa y manosa, son fácilmente fermentables por numerosas levaduras, mientras que la galactosa solo lo hacen algunas especies.
* Producir altas concentraciones de alcohol. Es importante desde el punto devista económico pues es significativo la incidencia del contenido alcohólico que se obtenga en los medios con los costos de recuperación de éste por destilación.
* Tolerar altas concentraciones de alcohol.
* Poseer características estables y uniformes,pues si varían las mismas durante el proceso industrial (por cambios, variaciones o mutaciones), no se garantiza un eficiente proceso.
*Mantener su eficiencia a valores de pH alrededor de 4, ya que, en estas condiciones elimina la posibilidad de una contaminación bacteriana.
* Mantener su eficiencia a valores de temperatura alrededor de 35 oC, ya que en el proceso fermentativo se genera calor, que eleva la temperatura a valores que pueden pasar de 40 oC. Las temperaturas óptimas de producción de alcohol para la mayoría de laslevaduras está alrededor de 30 oC. Contar con cepas que puedan ser eficientes a 35 oC es muy conveniente.
Algunas especies capaces de producir fermentación alcohólica son las levaduras Torulopsis, Cándida, ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin embargo, la más importante es la Saccharomyces.
1. El género Saccharomyces incluye numerosas especies entre las cuales a los efectos delestudio que realizamos, es de máxima importancia la Saccharomyces cerevisiae, por ser la mas utilizada en la industria alcoholera. Entre los géneros más utilizados están: Saccharomyces cerevisiae,( Prescott, Samuel Cate,1962), S. ellipsoideus, S. anamensisi, Candida seudotropicalis , (Quintero, R.R,1981), (Revista Centro azúcar N- 1,año 27,octubre –diciembre 2000), C.shehatae,( Rodríguez rodeeArmas M.C,1985), S. carlsbergensis, Kluyveromyces marxianus,( Roger P,1978), (Silvia M.G,1981), Candida bytyrii, Pichia stipatis, entre otros,( Pelayo O.C,1990), (Smidrkarl,M;Nejedly,1989).Las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae son las más frecuentemente usadas.
En la actualidad existe una tendencia marcada en la utilización de bacterias, entre ellas Zymomonas mobilis, (Suárez M.B;Michelena G.L,1988) que muestra la capacidad de producir etanol a partir de glucosa, con rendimientos y productividades muy atractivas.También se reportan trabajos con cultivos mixtos de Saccharomyces cerevisiae con similares resultados, (Suárez M.B; Michelena G.L).
En los últimos años se han realizado trabajos interesantes a través de la Ingeniería genética en los que se han obtenido, por ejemplo,...