microorganismos

INTRODUCCIÓN

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar elalimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien lanaturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de losmedios de enfriamiento
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad explícita e implícita, como también necesaria para la observancia y aplicación del reglamento deInspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal. La inspección de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente alteraciones las que una vez observadas.Fuesen aceptadas como Procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del comercio o la industria, lo que será debidamente aceptado en el acta, por duplicado, implicara el decomiso ydesnaturalización del producto en el mismo establecimiento.
La muestra extraída debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o fracciones. La unidad o muestra original se refiere o comprendea los productos contenidos en recipientes como potes, frascos, cajas, etc., y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc. Cuando se trata de unnúmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de infracción y ella se determina obteniendo la raíz cúbica de la cantidad de envases del lote.
Un criteriomicrobiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus...