Microorganismos

Microbiología de Alimentos

1-Aerobios mesófilos,.
Microorganismos a 30ºC Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos,. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos. Esta cualidad se deriva de la propia definición del grupo. Se incluyen en él a todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formarcolonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura optima para los mesófilos. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos microorganismos patógenos. La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para elconsumo, cuando tienen un gran número de microorganismos, aún cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta.
Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos(Proteus sp.,enterococos y Pseudomonas mesófilas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existían en número elevado de células viables. Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados. El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador es el derecuento estándar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio más utilizado mundialmente es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación en aerobiosis a 30C por 72 horas.
2-EnterobacteriasceaeClasificación biológica Clasificación biomédica
La familia Enterobacteriaceaecomprende más de 200 génerosque dan cabida a más de 2.000especies. Algunas de estasbacterias producen enfermedades.
Sin embargo, esta clasificación no es práctica en medicina. Enterobacterias patógenas primarias:siempre producenenfermedad en el hombre y en algunos animales. Enterobacterias patógenas secundarias: son patógenosoportunistas (ver patógeno oportunista). Producen infecciones de heridas, infección urinaria... incluso pueden producir sepsis.



Aspectos ecológicos y epidemiológicos
Características
Morfológicas
Las entero bacterias de la familia Enterobacteriaceae son bacilos gramnegativos comúnmente móviles mediante flagelos periticos a excepción hecha del género Klebsiella y Shigella que son siempreinmóviles. Poseen pilicomunes. Son organismos no esporulados y no capsulados (a excepción de las especies del género Klebsiella, que sí son capsuladas, y de Escherichia coli (E. coli) que puede adquirir la cápsula. Tintóreamente no son BAAR.

La familia "Enterobacteriaceae" son organismos quimiorganótrofos, anaerobios facultativos de metabolismo fermentativo y no exigentes nutricionalmente,creciendo en medios de cultivo ordinarios. Son catalasa y nitratasapositivos y oxidasa negativos.
Culturales
Para cultivar especies de la familia de las "Enterobacteriaceae" se deben utilizar medios selectivos y diferenciales:
Medio de McConkey: es selectivo y diferencial:
1. Selectivo: es específico para los bacilos gramnegativos.
2. Diferencial: puede discernir las bacterias fermentadoras delactosa. Si aparece un halo rosa alrededor de la colonia se dice que son lactosa postivas.
Medio SS (Salmonella-Shigella
3- Coliformes
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad.
Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas frescas, fórmulas...