Microorganismos

Uso de microorganismos genéticamente modificados en el procesamiento de alimentos
El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la producción de alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la producción de pan, salamines, cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras. Éstas se utilizan
con el fin de convertir un producto natural como la lecheo el jugo de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogur o el vino.
Mediante la ingeniería genética se pueden desarrollar bacterias y levaduras utilizables en la fabricación de alimentos y modificarles su genoma, introduciéndoles nuevas características. Por ejemplo, se están diseñando bacterias lácticas recombinantes resistentes a bacteriófagos (virus que atacan a lasbacterias), que las destruyen e impiden el proceso normal de maduración del queso o lo hacen lento e ineficiente. Otro ejemplo lo constituye el diseño de bacterias que puedan usar como fuente de carbono, desechos de industrias, como el lactosuero procedente de las queserías, haciendo más rentable el proceso de producción industrial


El Código Alimentario Argentino define el yogur (o "yoghurt")como aquella leche cuya fermentación se realiza con cultivos de bacterias Lactobacillus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. En consecuencia, el yogur es una leche fermentada a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, lecheen polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.
En el esquema de la página siguiente se muestran los pasos para la elaboración de yogur:


Los Probióticos y la biotecnología
Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a los alimentos que en concentraciones adecuadas, ejercen un efecto beneficioso para la salud humana.Etimológicamente, probiótico significa "a favor de la vida" y, por lo general, se adicionan a alimentos lácteos. Algunos productos en los que se utilizan son yogures, leches fermentadas y derivados de la leche (queso y margarinas).
Los probióticos más estudiados y utilizados son las bacterias ácido-lácticas o "Lactobacilos" y las "Bifidobacterias". Estas son variedades habituales en el tractogastrointestinal donde constituyen la flora bacteriana, que ejerce una función importante en las defensas del organismo. Además, aumentan la producción y biodisponibilidad de ciertas vitaminas, como la vitamina B2, B6, B12 y la Biotina, mejoran la biodisponibilidad de minerales, como el Calcio, el Hierro, el Cobre, el Cinc y el Magnesio, y la acidez que provoca su colonización aumenta el movimientointestinal, reduciendo el tiempo de tránsito de la materia fecal.
Los microorganismos utilizados en los productos lácteos, no sólo se podrían utilizar para los procesos fermentativos, sino que además les podrían otorgar nuevas características a los productos de fermentación. Por ejemplo, se están transformando microorganismos con genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevossabores en productos lácteos. Se utilizan bacterias lácticas y levaduras usadas comúnmente en la industria láctea a las que se le añaden genes de manzana, kiwi, arándano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores. Las enzimas resultantes servirían para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lácteos.

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Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género debacterias Gram positivas anaerobias, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La...