Microorganismos

ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACIÓN
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece todas las condiciones a las que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta
de cualquier alimento de uso humano, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la
población, y así garantizar elsuministro de alimentos sanos e inocuos. Este Reglamento es
aplicable a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en los
procesos mencionados anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines.
Este Reglamento en su Título V establece los Criterios microbiológicos que deben cumplir los
alimentos. Organizalos alimentos en 15 categorías de Riesgo, de acuerdo al grado de peligrosidad
hacia la salud determinado por variables propias y aquellas relacionadas a las condiciones de
manipulación y consumo. Establece Planes de muestreo (2 y 3 clases) con límites microbiológicos
de acuerdo a las recomendaciones internacionales (ICMSF), para lo cual define 18 grupos de
alimentos según su origen y/otecnología aplicada en su elaboración.
ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACIÓN
Los organismos indicadores de contaminación son microorganismos no patógenos pero
frecuentemente asociados a éstos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes
productores de enfermedades. La elección de un microorganismo indicador debe considerar que
este no constituya parte de la flora normal delalimento, ya que pueden interferir en los resultados
y hacer que los recuentos obtenidos carezcan de sentido.
• RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (RAM)
El Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) es uno de los
parámetros microbiológicos más utilizados y con él se
puede estimar la flora total de microorganismos presentes
en un alimento (sin especificar los tipos). Además, puede
reflejar la calidadsanitaria de los productos analizados.
Tiene un valor limitado como indicador en la presencia de
patógenos o sus toxinas. Un RAM bajo no asegura que un
alimento esté exento de estas últimas como tampoco un
RAM alto significa, inevitablemente, presencia de flora
patógena. Su significado puede ser diverso:

 Puede determinar el origen de contaminación durante los procesos de elaboración de losalimentos (materias primas contaminadas, deficientes métodos de manipulación durante
la elaboración de los productos; incorrecta aplicación de temperaturas en los procesos;
condiciones inadecuadas de almacenamiento y transporte).
 Verificar los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos e indicar la alteración incipiente
deciertos alimentos.
 Los resultados pueden sugerir la posibilidad de que entre los microorganismos presentes
pueda haber patógenos, dado que esta flora suele ser mesófila.
 Altos recuentos suelen se signos de inmediata alteración del producto. Tasas superiores a
106 ‐107 UFC/g suelen ser ya inicio de descomposición.
 Es aplicable a la mayoría de los alimentos con excepción de los productosfermentados o
madurados tales como quesos, ciertos embutidos, yogurt, etc.
• COLIFORMES TOTALES Y FECALES
Los coliformes se definen como bacterias anaeróbicas facultativas,
gram negativas, no esporuladas, con formas de bacilos, que
fermentan la Lactosa con formación de gas a las 48 horas de
incubación a 35°C. Este grupo incluye especies de origen no fecal
(coliformes totales) y origen fecal(coliformes fecales). Los
coliformes, incluyendo Escherichia coli, son miembros de la familia
Enterobacteriaceae y constituyen aproximadamente el 10% de los
microorganismos intestinales de los seres humanos y otros
animales. Aun así la presencia de bacterias coliformes en
alimentos no significa necesariamente que hubo una
contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Algunos...