Microorganismos

Microorganismos Como Indicadores De Inocuidad

En los alimentos puede haber muchos microorganismos que no necesariamente significan un peligro para el que los consume o que pueden inferir en lacalidad de ellos. A este tipo de microorganismo se les conoce como “Microorganismos Como Indicadores De Inocuidad”.
Los microorganismos indicadores de inocuidad, son de mucha ayuda para medir lacalidad de los alimentos, puede haber muchos microorganismos creciendo en ellos, si se proliferan en gran cantidad afectan la inocuidad de los mismos. Para que esos microorganismos sean tomados en cuentacomo indicadores deben de cumplir una serie de características. Existen un sinnúmero de pruebas entre ellas, el recuento de placas, con el objetivo de definir la calidad del producto: la calidadsensorial, saneamiento, trópico y valor biológico. La inocuidad microbiana implica la ausencia o presencia de patógenos individuales o sus toxinas, en un número limitado.
Existen dos tipos deindicadores de inocuidad: los coliformes fecales y los mesófilos aerobios. Según, (Santos, Azevedo, & Fonseca, 2008), realizaron un estudio sobre indicadores cualitativos para productos cárnicos, con elobjetivo de evaluar la calidad de algunos productos como las salchichas, salami, entre otros. Entre los indicadores que se utilizan para los productos cárnicos son: Escherichia, enterobacter, klebsiella;este tipo de prueba ponen en relieve la higiene en el procesamiento y manipulación de los productos, también se establece la carga microbiana en el campo microscópico.
Las bacterias coliformesfecales son importantes indicadores sanitarios microbiológicos, que hacen hincapié en la higiene en cuanto a la elaboración y manipulación de los productos. Muchas veces esta contaminación es producto dela contaminación cruzada que se puede dar durante el procesamiento, desde la matanza hasta el empaque de los mismos, cuando se refiere a productos cárnicos.
La Escherichia Coli (E. Coli) es una...